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（成都竹林精舍会所招牌菜）钱塘江豆瓣野生大鲫鱼（附秘制鱼汤与秘制豆瓣酱配方制法）

介绍：
竹林精舍会所的新版豆瓣鱼虽然做法上与巴蜀味苑的过水鱼类似，同样是浸煮后浇酱汁，但制作得更为精细。首先豆瓣鱼的原料一定要选择来自钱塘江的野生大鲫鱼，这种鱼每条有一斤半到两斤重，不仅肉质比普通鲫鱼鲜美，而且因为个头很大，盛在盘子里上桌也更为大气；其次煮鱼的汤是加料炒香后再添高汤熬成的，给鱼入味的效果比普通高汤要好很多；再次鱼肉放进汤汁里不是煮熟而是一点点泡熟的，做出来的鱼肉口感非常细腻，即使售价高达168元/斤，也依然十分受欢迎。

酒店介绍：
竹林精舍酒楼位于成都市著名的风景点望江楼公园内，隶属于成都映象餐饮有限公司，经营精品川菜、粤菜及参燕私家等菜系。专业的厨政队伍，出品的菜肴深谙各菜系精要，用最地道的烹调展现一菜一格，百菜百味的风格，以最现代的手法演绎传统文化菜，突出展现了成都饮食文化风采。

原料：
野生鲫鱼1条（约1000克）。
调料：
秘制鱼汤3000克，秘制豆瓣酱2000克，青红杭椒圈各50克，葱花10克。

秘制鱼汤配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
注：
这个鱼汤一般当天煮当天用，而煮过10条鱼后汤就会变得没有味道，需要重新加料炒制再煮。

秘制豆瓣酱配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）鲜活的大鲫鱼去鳞去鳃去内脏，杀洗干净后放到细流水下冲去血水，在鱼身两侧背部斜切3-4个一字花刀，静放十分钟左右待鱼“彻底咽气”。
（2）死尽的鱼放入烧开的鱼汤中，加盖焖6-8分钟，用签子戳一下，如果很轻松就能戳进去，这鱼就算煮好了，这时候用漏勺把鱼捞出，沥干汤汁后摆在盘上。
（3）将炒好的秘制豆瓣酱料捞出放入锅中，再加上1炒勺高汤，保持小火，调入10克白糖、5克陈醋，撒入青红杭椒圈烧开后勾芡，起锅之前浇一勺明油，把酱汁均匀地淋遍鱼身，让鱼看起来就好像正在湖中游水，最后撒上葱花和10克花椒粉即可上桌。

技术要点：
1、彻底咽气，焖着才嫩：
鱼在没有死尽的时候就放进锅里煮，因为受热，神经紧缩，肉质发硬，当然没有鲜嫩的口感。
2、焖熟，不要煮：
鱼放进汤里后不要煮，盖上盖子用微火让鱼汤保持一定的温度把鱼焖熟，只有这样才能保持鱼肉的嫩度。

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