介绍：
wOK`&?m:F5E1t)V四月份以后，随着小龙虾的大量上市，一股小龙虾热潮由此拉开序幕。虽然小龙虾火了很多年，但是最受欢迎的菜肴依然是十三香龙虾。现在，我们邀请胡学奎为大家无保留解密其制作秘方。
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] V!=d制作十三香龙虾最关键的是龙虾粉的配方，既要让它赋予小龙虾足够的香味，又不能有太浓重的中药味，还不能让做好的成品发黑。要想做到这三点，着实不易，下面让我们先来看看他的特制龙虾粉配方，以及十三香龙虾的制作方法。
U@[)9jL ~HX[ #)/sWoX&VND]\\_^�NEW菜品制作：
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Dw]Y;P胡学奎，江苏省百佳名厨、江苏省烹饪大师、盱眙龙虾烹饪大师，现任悠派客餐饮有限公司餐饮总监。
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Q .s@Y,ggx`56u"Z &%,%HE0GODU np张平建点评：
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.Y7Y;Xn? v胡师傅的龙虾粉配方强调的是小茴香和孜然的风味，我个人感觉这两种香料的风味太过突出，比较适用于北方厨师。如果南方厨师烹调，建议降低小茴香和孜然的用量。
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原料：
)v�H-u?QD(i)u L=)`小龙虾1千克（50克只）。
DR;"9Cwa%/Hh|: v调料：
_ QR;W2q=Qd p`6?l生姜、大葱各10克，青花椒、蒜子各20克，郫县豆瓣酱30克，辣椒皮50克，辣椒粉10-15克，特制龙虾粉、白糖各40克，啤酒1瓶，菜子油150-200克，盐6克。
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q-Yj d#PIoS?giAbE~ /r\]abtub5U 特制龙虾粉配方：
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"Va�E（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
-cXi=*? H!e~zM= AF�（1）龙虾刷洗干净，在背部划一刀至壳开口（方便入味）。
RWk~3=?inXd=3dOfWd（2）锅内放入菜子油，烧至七成热时，放入生姜、大葱爆香，接着下入青花椒、郫县豆瓣酱炒香，然后下入特制龙虾粉、白糖调味，将洗净的龙虾、辣椒皮、辣椒粉下入锅内翻炒均匀，加入啤酒大火烧开，改小火焖20分钟，放入蒜子，再小火烧5分钟，用盐调味，出锅装盘。
~d2 m4 `_& ~Uo\ Q7,.�ZC� F5ANrm制作要点：
69,O1�*0Z468um N1、啤酒烧制香味浓郁：
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KPab})!_lH o7MK从上文你可以看出虽然两人制作龙虾粉的方法有些不同，但制作中都采用了啤酒烧制的方法。啤酒有增加香味、遮盖异味的作用，用来烹调小龙虾再合适不过。不过，在烹调过程中，最好不要加水，全部用啤酒烧制，这样菜肴才能有完美的风味。
&CV|' Pmh{Mq )Z2、龙虾粉炒炒味道香：
xY5HC6'mj?=F5{F _+很多人在烹调小龙虾时，都是将龙虾粉和水直接放入锅内煮制，这种操作是错误的，因为龙虾粉的香味不能完全释放出来。正确的方法是将龙虾粉下入锅内，采用中小火慢慢煸炒，待其香味散发出来后再放入啤酒烧制。
Q=z|Q zV+)DL~�FG3、足量油脂菜色美：
"q~!7pl;[H2Nd @K=J7要想让小龙虾卖相靓、口味佳，油脂的用量不能少。一般烹调1千克小龙虾大概需要油脂150-200克。油脂的选择以混合油（熟猪油和菜子油1.1混合）或单用菜子油为宜。在炒料过程中，一定要将郫县豆瓣、辣椒皮炒出红油后方可下入龙虾。
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/;=\F 2z4、蒜子后放效果好：
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=r龙虾出锅前5分钟下入，如果加热时间过长，反而会产生一种特殊的风味。如果要加入青、红辣椒，那么也应该在小龙虾出锅前5分钟下入。
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