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（广州蕉叶餐厅世贸店特色泰餐系列）泰式香茅水煮鱼（附特制辣汤配方制法）

菜品制作：
黎碧川，现任广州蕉叶饮食服务有限公司华南区出品部总监。
夺石当，现任广州蕉叶餐厅世贸店行政总厨。

酒店介绍：
上世纪90年代初，几个香港人在广州麓湖路开了一家餐厅，名叫“蕉叶风味屋”，主打泰国菜，兼营印尼菜、马来菜，这是“广州蕉叶餐厅”的前身。很多人对“蕉叶”二字感到好奇，华南区出品总监黎碧川道出了其中的渊源：“深绿色的香蕉叶是东南亚百姓的餐盘，他们把粘滋滋的糯米饭，整条的烤鱼，各种渍菜和香草统统摆在上面，米饭的热度催生香蕉叶释放出微微的香气---‘蕉叶’由此得来。”
如今，蕉叶餐厅遍布广州、上海、杭州、沈阳、成都、南宁、天津等多个城市，直营店与管理店加起来共有17个，餐厅无论开到哪里生意都很火爆，这从最近几年全国各地涌现出大批“山寨蕉叶”便可窥见一斑。
蕉叶餐厅推出的泰国料理分成三大类：
一、有些泰国菜，原封不动。如“香兰叶包鸡”、“榴莲甜饭”，这类泰餐辣度适中，国内食客容易接受，基本不需要改动。
二、有些泰国菜，需要改良。比如“泰皇咖喱蟹”、“泰式冬荫功汤”，酸辣味浓烈、刺激，必须要改良泰式配方，减酸减辣。
三、拿来泰国味，嫁接中餐。近两年，蕉叶餐厅加大了融合菜的比例，将香草、泰式酱料运用在中餐里，最成功的菜式是“泰式水煮鱼”，一改干香麻辣的川式汤底，使用泰国辣椒酱和香草调成的泰式汤底辣度适中，清澈少油，稍带酸甜味，平均日售150份。

问：
除了海鲈鱼，还能用什么鱼，草鱼行吗？
作者回复：
可以，只是因为草鱼显得档次低，不符合我们餐厅的定位，所以换成了海鲈鱼。

香茅草：
香茅草释放出的香气类似柠檬，因此也称为“柠檬香茅”。鲜香茅草香味清淡，可以代替柠檬片放入饮用水中调成柠檬水，也可以用作调料腌制鱼类，其散发出的浓烈香气能够有效去除腥气。干香茅草香味浓郁，适合在烹调食材的过程中放入，起到遮腥提鲜的作用，通常与鲜香茅草配合使用。鲜香茅草20元／斤，干货为10元／斤。

主料：
海鲈鱼1条。
辅料：
豆芽100克，黄瓜片20克。
调料：
特制辣汤250克，A料（八角、桂皮各5克，葱段、姜片、蒜片各10克，干葱头、青红椒条和鲜胡椒各10克），B料（蒜蓉25克，葱末10克，干红椒段15克，鲜胡椒1朵（约10克），香兰叶片5克）。

特制辣汤配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）豆芽、黄瓜片焯水垫入盘底，浇入特制辣汤。
（2）海鲈鱼宰杀治净，改刀成片，加盐、味精、蛋清、生粉码味、上桨，入沸水焯至鱼片微微卷起，捞出控水摆盘。
（3）另起锅入色拉油100克烧至五成热，炸香A料，捞出渣子留用，再下B料炸至冒泡，起锅连油带料一同浇在鱼片上，再撒上少许炼料油时打出的渣子即可。

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