融合思路：
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Q(L 改良自“干烧明虾”，把酸甜咸辣的干烧汁换成了自调的泰式梅子酱，该酱除了具备基础的酸甜咸辣味，还添加了泰皇酱，又增加了类似XO酱的鲜香味，成菜香气更加浓郁。
ODV+ Q};lb_hV $be=p OH{{I 11u菜品制作：
75Rl rF%PpKBWf?s黎碧川，现任广州蕉叶饮食服务有限公司华南区出品部总监。
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e夺石当，现任广州蕉叶餐厅世贸店行政总厨。
k^T|y_l~7u[CUx\Bqt3o( @)V L#-\;i4r酒店介绍：
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=上世纪90年代初，几个香港人在广州麓湖路开了一家餐厅，名叫“蕉叶风味屋”，主打泰国菜，兼营印尼菜、马来菜，这是“广州蕉叶餐厅”的前身。很多人对“蕉叶”二字感到好奇，华南区出品总监黎碧川道出了其中的渊源：“深绿色的香蕉叶是东南亚百姓的餐盘，他们把粘滋滋的糯米饭，整条的烤鱼，各种渍菜和香草统统摆在上面，米饭的热度催生香蕉叶释放出微微的香气---‘蕉叶’由此得来。”
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v c$=8nq.{|ZW如今，蕉叶餐厅遍布广州、上海、杭州、沈阳、成都、南宁、天津等多个城市，直营店与管理店加起来共有17个，餐厅无论开到哪里生意都很火爆，这从最近几年全国各地涌现出大批“山寨蕉叶”便可窥见一斑。
s`pmEK)y ^'zN^%'vN蕉叶餐厅推出的泰国料理分成三大类：
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95一、有些泰国菜，原封不动。如“香兰叶包鸡”、“榴莲甜饭”，这类泰餐辣度适中，国内食客容易接受，基本不需要改动。
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二、有些泰国菜，需要改良。比如“泰皇咖喱蟹”、“泰式冬荫功汤”，酸辣味浓烈、刺激，必须要改良泰式配方，减酸减辣。
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qQ三、拿来泰国味，嫁接中餐。近两年，蕉叶餐厅加大了融合菜的比例，将香草、泰式酱料运用在中餐里，最成功的菜式是“泰式水煮鱼”，一改干香麻辣的川式汤底，使用泰国辣椒酱和香草调成的泰式汤底辣度适中，清澈少油，稍带酸甜味，平均日售150份。
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M.Bc]qi; c8MfPi2Q\|t? E"=*?(王襟冰（苏州御庭精品酒店中餐厨师长）：
?|XGKCf-w^;Zdif`[1、我们用的梅子酱是用罗望子果（即酸角）制作而成的，酸甜微涩，类似青梅，通常用来烧肉或者当作蘸料，酸甜解腻。
0PBLk= {~J=[.g^^Q2、我常用白色的椰糖，其成分有椰肉和白糖，香甜度很高，是泰餐中主要的甜味调料。
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|mS=cmr+ob Yf0- 0泰国梅子酱：
)A&(iEh F* *@xACAv泰式梅子酱以盐渍青梅为主料，加糖等调料煮制而成，袋装成品18元／袋，重约350克。梅子本身含有丰富的果胶，煮成的梅子酱质地浓稠，酸甜微咸，常用于拌制水果沙拉，也用于油炸食材的蘸料，酸甜解腻。蕉叶使用梅子酱做菜时，通常再搭配泰皇酱一同熬，制成色泽鲜亮、酸甜带鲜味的复合梅子酱。
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"~5b椰糖：
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k|j72以椰子为主要原料提炼而成，外形呈圆柱形，类似蜡烛；呈咖啡色，质地浑浊不透明，类似红蔗糖，售价14元／斤。与清甜的冰糖不同，椰糖口感香滑，多了浓郁的椰香味，入菜时需砸碎，用法与冰糖一致。
?DK$*bsKwS6aDf2jE"Zy$.e]W ##'f; }(m{泰皇酱：
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Aw5U}%在泰国的地位类似广州的X0酱，是一款融合了香辣咸鲜甜五种味道的复合酱，但国内市场上极少有成品调料梢售，国内的泰餐厅一般自己熬制。
%5p1n0m a2, ?Ts自制泰皇酱制法：
#%vSw!T 1X � I（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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原料：
UP mPCRD qB"�W-e鲜虾8只，鲜面条50克。
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JBQ{调料：
M^2V`XH(Rnbi5F2hNy自调梅子酱20克。
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}j&_L_ _|Z@=5==liJ^vFHCL[brF(@9 @GY@n(3自调制梅子酱配方制法：
qK U-i? F,�(|Bm（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
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�8P]sV2!（1）鲜面条炸挺，捞出控油装盘垫底。
!o4O 7)T,x}mvH j（2）鲜虾洗净，背部开刃去虾线，加盐略腌，下入六成热油拉油，捞出控油，摆在面条上。
m=[ / ^*�Kf@KuQ~^*（3）走菜时取出熬好的梅子酱回热，淋在炸好的鲜虾上即成。
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