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（广州蕉叶餐厅世贸店特色泰餐系列）咖喱皇炒肉蟹（附特制咖喱皇配方制法）

融合思路：
咖喱辣度分为三级微辣中辣和重辣，对于国内的大多数食客来说．微辣最适合，为此，蕉叶餐厅针对中国人特调了一款咖喱皇，金黄香浓、有辛辣气息，但不刺激。自制的咖喱皇不是非常粘稠．而且用量与原料的重量等比例，上桌时带着微火继续烧，既能充分释放咖喱的香辣味，又不会烧干，走菜形式很独特。目前此款菜品在蕉叶的销售量达到了88165980份，稳坐招牌菜的头把交椅。

菜品制作：
黎碧川，现任广州蕉叶饮食服务有限公司华南区出品部总监。
夺石当，现任广州蕉叶餐厅世贸店行政总厨。

酒店介绍：
上世纪90年代初，几个香港人在广州麓湖路开了一家餐厅，名叫“蕉叶风味屋”，主打泰国菜，兼营印尼菜、马来菜，这是“广州蕉叶餐厅”的前身。很多人对“蕉叶”二字感到好奇，华南区出品总监黎碧川道出了其中的渊源：“深绿色的香蕉叶是东南亚百姓的餐盘，他们把粘滋滋的糯米饭，整条的烤鱼，各种渍菜和香草统统摆在上面，米饭的热度催生香蕉叶释放出微微的香气---‘蕉叶’由此得来。”
如今，蕉叶餐厅遍布广州、上海、杭州、沈阳、成都、南宁、天津等多个城市，直营店与管理店加起来共有17个，餐厅无论开到哪里生意都很火爆，这从最近几年全国各地涌现出大批“山寨蕉叶”便可窥见一斑。
蕉叶餐厅推出的泰国料理分成三大类：
一、有些泰国菜，原封不动。如“香兰叶包鸡”、“榴莲甜饭”，这类泰餐辣度适中，国内食客容易接受，基本不需要改动。
二、有些泰国菜，需要改良。比如“泰皇咖喱蟹”、“泰式冬荫功汤”，酸辣味浓烈、刺激，必须要改良泰式配方，减酸减辣。
三、拿来泰国味，嫁接中餐。近两年，蕉叶餐厅加大了融合菜的比例，将香草、泰式酱料运用在中餐里，最成功的菜式是“泰式水煮鱼”，一改干香麻辣的川式汤底，使用泰国辣椒酱和香草调成的泰式汤底辣度适中，清澈少油，稍带酸甜味，平均日售150份。

韦金宝（在济南烹调泰餐，有14年制作泰餐的经验）：
在济南市场上可以买到大部分泰式的调味品，比如香兰叶、柠檬叶、香茅草、九层塔、辣椒酱、鱼露等，泰国香菜、椰糖、梅子酱一般需要进口，我通常使用普通香菜代替泰国香菜、用白糖代替椰糖。

香茅草：
香茅草释放出的香气类似柠檬，因此也称为“柠檬香茅”。鲜香茅草香味清淡，可以代替柠檬片放入饮用水中调成柠檬水，也可以用作调料腌制鱼类，其散发出的浓烈香气能够有效去除腥气。干香茅草香味浓郁，适合在烹调食材的过程中放入，起到遮腥提鲜的作用，通常与鲜香茅草配合使用。鲜香茅草20元／斤，干货为10元／斤。

泰国芫荽：
泰国芫荽的叶子带锯齿，叶片比普通的芫荽要长且大，香气也比普通芫荽更加浓郁，适合腌制荤料、用于冬荫功汤调味，香味浑厚，售价12元／斤。

椰糖：
以椰子为主要原料提炼而成，外形呈圆柱形，类似蜡烛；呈咖啡色，质地浑浊不透明，类似红蔗糖，售价14元／斤。与清甜的冰糖不同，椰糖口感香滑，多了浓郁的椰香味，入菜时需砸碎，用法与冰糖一致。

泰国鱼露：
据说泰国鱼多，很多小鱼价格极低，吃不完的小鱼就做成鱼露，是东南亚百姓烹调菜肴时最常用的调味品之一，700m1的瓶装鱼露售价一般为20元。鱼露味咸，极鲜，稍带一点鱼虾的腥味，用法与中国的酱油类似。由于鱼露咸味很重，菜品中如果用到，便不必再下盐。

原料：
肉蟹1只（500克左右），红椒条、洋葱条、芹菜条各20克。
调料：
特制咖喱皇500克，盐5克、葱、姜各10克，料酒5克。
工具：
明炉（使用方法：揭开不锈钢隔板，摆上点燃的蜡烛，透过隔板上的网眼传递热量，咖喱蟹 “坐”在明炉上走菜）。

特制咖喱皇配方制法（10份量）：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

另附韦金宝自制咖喱皇配方：
百里香、芥末籽、醇正的虾头油在济南市场上不容易买到，我没有使用；泰国香菜用普通香菜代替，用量增加了两倍，使用白糖代替椰糖，用量增加50克。我们熬制的咖喱皇配方（15份量）：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）肉蟹1只去壳洗净，掰下蟹钳，蟹身一切六，加盐、葱、姜、料酒略腌，捡出腌料，连肉带壳直接下入六成热油拉油2分钟，捞出控油。
（2）另起锅入特制咖喱皇500克烧热，下入肉蟹所有零件，小火煨10分钟，检出拼成整蟹的形状，再浇上咖喱皇，点缀红椒条、洋葱条、芹菜条，“坐”在带火的明炉上走菜即成。

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