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新派清蒸鳜鱼（附自制蒸鱼豉油汁配方制作）

卖点：
用美极鲜味汁调和而成的自制蒸鱼豉油汁口感丰富浓郁，回味悠长，在制作清蒸鱼菜肴时，能最大限度的保持鱼肉的天然原味，并在原有基础上令鲜味大幅度升级。

介绍：
蒸对新鲜的鱼来说是最好的烹调技法，不管是奢侈的老鼠斑、东星斑，还是市井的“青、草、鲢、鳙”，加入各色调味汁酱，上火一蒸就好了，蒸可以最大限度地保持鱼的营养与原汁原昧。不论是新嫩适口的广东清蒸鱼，还是鲜香辣爽的湖南剁椒鱼头，都受到食客们的热情追
捧。众所周知，蒸制的鱼本身是没有任何味道，而且还会带有鱼肉与生俱来的一股腥味和土味，如何让蒸鱼在保持肉质鲜嫩的同时，还具有美好的滋味，“蒸鱼豉油汁”就功不可没了。它既可以保持鱼肉本身清香的本味，又可以提升鲜味，丰富菜肴的口感，是蒸鱼的“灵魂”。同时蒸鱼豉油汁也是厨房里使用最普遍的基础汁酱之一，它还大量的应用于白灼海鲜、白灼时蔬等口味轻淡的菜肴中。

湖南舒志杰问：
蒸鱼在我们湖南地区非常受欢迎，但因饮食习惯的不同，我们这边的食客更偏向鲜辣的口味，请问如何调制出一款不失鲜香又带鲜辣味的蒸鱼豉油汁？

张向阳支招：
可用美极辣豉油蒸制，美极辣豉油具体制法如下：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

广州梁连问：
我们酒店是做高端餐饮的，蒸制的鱼也都是高档甚至进口的，所以我想请给我们推荐一款专门适合蒸制高档鱼类的蒸鱼豉油。

刘江支招：
可用顶级蒸鱼豉油皇蒸制，顶级蒸鱼豉油皇具体制法如下：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

适合搭配食材：
苏眉鱼：
珍贵的海产鱼，身体上的斑纹特别明显色彩艳丽状如斑马，一般体长40厘米左右，适宜高档宴会选用，其肉质细腻，特别鲜嫩，最宜清蒸。老鼠斑：原产于澳大利亚，属于石斑鱼中最名贵的一种，因为它的尖嘴很像老鼠而得名。其鱼皮胶质比较丰富，骨少肉多、肉质嫩滑、鱼味香浓、营养价值高。
东星斑：
原产地菲律宾，属石斑鱼类，颜色有红色、渴色及黄色，体形比其他石斑单瘦长，头部细小，肉较多，而且颜色雪白。

原料：
活鳜鱼1条，鲜姜6片，大葱1根。
调料：
自制蒸鱼豉油汁100克，色拉油10克，盐、白胡椒粉各3克。

自制蒸鱼豉油汁配方制作：
原料：
西芹、圆葱、香菜（连根）、胡萝卜各400克，姜、香葱、干香菇蒂各100克。
调料：
美极鲜味汁400克，美极上汤鸡粉、冰糖各250克，鱼露100克，生抽600克，老抽50克，白胡椒粉5克，清水5千克。
制作：
1、将西芹、圆葱和胡萝卜洗净，切成滚刀块；香葱切段；姜用刀拍散。
2、炒锅中放油，烧热后放入西芹、圆葱、香菜、胡萝卜、姜和香葱，用小火煸炒出香味，再把各种炒好的蔬菜同干香菇蒂一起放入汤锅中，加清水用大火烧沸，然后转小火煮制约10分钟。
3、将煮过的蔬菜沥除，保留蔬菜汤，在蔬菜汤中加入美极鲜味汁和剩余调料，再次用大火烧沸即可。

注：
自制蒸鱼豉油汁适合搭配食材：
鳜鱼：
鳜鱼是使用最广泛的淡水鱼之一，地方名较多如：桂花鱼、季花鱼、鳌花鱼等。其肉质细嫩、厚实、少刺，营养丰富。
鲈鱼：
鲈鱼肉质坚实洁白，不仅营养价值高而且口味鲜美。因其表皮颜色有差异而分白鲈和黑鲈。
鳙鱼：
俗称雄鱼戴胖头鱼，其头部肥大
富含胶质，口感胰润香滑，是制作鱼头菜式的首选鱼种。

小贴士：
1、蒸鱼豉油汁不要直接浇在鱼身上，以免鱼肉变色，影响卖相。
2、蒸鱼豉油汁相对经济、方便，适于制作淡水鱼，如鳜鱼、鲈鱼等。按此配方制作6千克豉油汁，成本总计32元，以每份蒸鱼使用100克“蒸鱼豉油汁”计算，每份的成本为0.5元，仅约为市场售卖的成品蒸鱼豉油价格的1/3。

制作方法：
（1）将鳜鱼刮鳞开膛洗净，沥干水分，涂上盐和白胡椒粉腌10分钟；鲜姜和大葱切成细丝。
（2）将鱼擦净，放盘内隔水蒸约10分钟至熟，大葱丝和姜丝撒在蒸好的鳜鱼上。
（3）大火烧热锅中的油，然后浇在大葱丝和姜丝上，最后将蒸鱼豉油汁淋入盘中即可。

关键：
蒸鱼时也可将3根大葱垫在鱼身下，这样既可以祛除鱼腥味，又令鱼身与盘子之间有空气留通，使鱼身受热均匀，口感鲜嫩。

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