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（秋冬时令创新风味锅菜系列）泥锅鲈鱼（附自制蛋黄酱配方制法）

旺销理由：
这款菜的特色在于蛋黄酱的调制。咸蛋黄搭配黄灯笼辣椒酱、豆豉酱、沙茶酱等烹调，香味浓郁，赋予鲈鱼别样的滋味。

介绍：
每到这个时节，酒店里少不了形形色色、风味各异的锅菜。它不仅可以起到非常好的保温效果，而且还可以大批量制作，是秋冬季节最不可少的菜肴品种。每到秋冬，是各式各样锅菜大行其道之季，今年也不例外。说到锅菜，今年又有哪些制作的流行趋势呢？
1、本味菜肴是主流。受到裸烹的影响，今年各大酒店推出的锅菜大走本味路线，没有非常复杂的调味过程，没有多样的调料选择，注重的就是通过食材的搭配，强调原料的本鲜。
2、配料选择很讲究。由于菜品调味越来越简单，所以配料的选择就格外重要。很多人不约而同地会把目光锁定在菌菇、萝卜、海鲜、河鲜等本身自鲜的原料上，从而赋予菜肴更为鲜美的风味。

菜品制作：
曹尹飞，从厨18年，曾在杭州、南京、合肥等地事厨并任厨师长，擅长菜肴设计，特色菜的制作。著有《皖北新徽菜》一书，并任多家酒店技术指导，曾多次在国家级烹饪大赛中获奖。

厨艺评论：
从图片上看，菜肴的卖相非常好。不过蛋黄酱的口味恐怕有些人会有些排斥，所以建议大家可以去掉咸蛋黄后再试试效果。

原料：
鲈鱼1条（重约750克），圆葱块、大蒜子各75克。
调料：
自制蛋黄酱100克，葱姜水500克，葱花2克，葱油30克。

自制蛋黄酱配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）鲈鱼宰杀治净，切下头尾，将鱼身切成厚2厘米的段，先用流动水冲净血水，再放入葱姜水中浸泡20分钟。
（2）取一个大沙锅，放入圆葱块、大蒜子垫底，淋入葱油，取鲈鱼块加蛋黄酱调拌均匀，放在大蒜子上，盖上沙锅盖，开火加热12分钟，取出后撒葱花即可。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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