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（秋冬时令创新风味锅菜系列）翡翠玲珑鱼（附特制酱椒料配方制法）

旺销理由：
此菜由湘菜的剁椒鱼头演变而来。剁椒鱼头多选用花鲢鱼的鱼头，现在改用肉质更细嫩、更易入味的三角峰。三角峰入口肉质细嫩、鲜美可口，青椒的辣味不但很好地中和了鱼的腥味，更烘托出了鱼的鲜美。品之清香味四溢，辣感舒爽，妙不可言。

介绍：
每到这个时节，酒店里少不了形形色色、风味各异的锅菜。它不仅可以起到非常好的保温效果，而且还可以大批量制作，是秋冬季节最不可少的菜肴品种。每到秋冬，是各式各样锅菜大行其道之季，今年也不例外。说到锅菜，今年又有哪些制作的流行趋势呢？
1、本味菜肴是主流。受到裸烹的影响，今年各大酒店推出的锅菜大走本味路线，没有非常复杂的调味过程，没有多样的调料选择，注重的就是通过食材的搭配，强调原料的本鲜。
2、配料选择很讲究。由于菜品调味越来越简单，所以配料的选择就格外重要。很多人不约而同地会把目光锁定在菌菇、萝卜、海鲜、河鲜等本身自鲜的原料上，从而赋予菜肴更为鲜美的风味。

厨艺评论：
看上去很有特色的一款菜肴。酱椒料的做法非常好，辣椒的香味非常浓郁，用来蒸鱼，别具特色，建议大家借鉴一下。另外，青椒最好提前滑油，否则质地太硬，口感不好。

原料：
三角峰400克，猪网油80克，青椒300克。
调料：
特制酱椒料200克，腌渍料（姜、葱各15克，料酒30克，盐10克，胡椒粉5克），色拉油50克。

特制酱椒料配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）三角峰宰杀治净，加腌渍料拌匀，腌渍20分钟，装入盘中，然后把特制酱椒料淋在三角峰上，覆盖猪网油，上笼蒸8分钟，取出盖上青椒。
（2）锅中放入色拉油，烧至七成热时，出锅浇在青椒上。

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