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（成都大蓉和旺销特色菜）欢天喜地开门红（附自制野山椒汁配方制法）

介绍：
将剁椒鱼头与川菜的鲜椒味型相融合，在鱼头下面放一簇鲜花椒，蒸制过程中，花椒的鲜麻味不断散发并被鱼头吸收，提鲜去腥，使成菜略带椒麻口，味型更加丰富。
自制野山椒汁是此菜成功的关键，味汁中融合了干黄椒浓烈的辣味、野山椒的酸辣和剁椒的发酵气息．使鱼头吃起来酸辣鲜香，味道复合。这款自制野山椒汁要当天用当天调，不可过夜，否则野山椒水容易发酵变味。

菜品制作：
胡久武，国家高级烹调师，现任成都大蓉和餐饮有限公司厨师长。

原料：
生态花鲢鱼头1个（约1200克），红肉椒片300克。
调料：
红杭椒段300克，鲜红小米辣段100克，野山椒100克，鲜花椒5克，干豆豉5克，酱椒30克，葱、姜、料酒各5克，猪油75克，自制野山椒汁400克，葱花、香菜各适量。

自制野山椒汁配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）将300克红杭椒段、100克鲜红小米辣段、100克野山椒放在盘内垫底，土面放5克鲜花椒、5克干豆豉和30克酱椒待用。
（2）将鱼头治净，从鱼嘴处劈开，顶部相连，放流水下冲1小时去除腥味，再加葱姜、料酒腌10分钟。将鱼头放在垫有辣椒的盘内，淋75克猪油。
（3）在鱼头四周淋400克自制野山椒汁，摆一圈红肉椒片，入蒸箱中蒸18分钟，取出后撒葱花、香菜，淋50克热油即可上桌。

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