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（秋冬换季创新凉菜系列）沙嗲烤剑鱼（附自制腌料与自制沙嗲烤酱配方）

旺销理由：
剑鱼肉质细嫩、滑爽，制作出来的菜肴口味极佳、造型前卫，做法上符合现代人口味，保留传统，用中西合璧的烹调方式，体现了饮食新概念，美食潮当先。

介绍：
冬季凉菜，要特别考虑原料的选择是否符合时令，有没有御寒的作用，色泽上是否让人有温暖之感。本期我请来自苏州的王婵师傅教大家五款适合在冬季推广的凉菜，每一道都有小技巧，不妨一看究竟。

原料：
剑鱼100克，吐司40克，圆葱片100克。
调料：
自制腌料50克，红椒粒、干葱头粒、本芹粒各50克，细盐、鸡粉各5克，自制沙嗲烤酱30克，色拉油5克。

自制腌料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

自制沙嗲烤酱配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）将剑鱼宰杀治净，吸干水分。
（2）取盛器入自制腌料和净剑鱼拌匀，腌制2小时。
（3）锅入色拉油，将红椒粒、干葱头粒、本芹粒加细盐、鸡粉炒至断生、有味香即可。
（4）将圆葱片铺放入烤盘，将腌好的剑鱼挑出摆在圆葱上，入上火180℃、下火200℃的烤箱烤制15分钟。
（5）取出烤盘，将自制沙嗲烤酱拌匀刷在剑鱼背上，撒上炒好的红椒粒、干葱头粒、本芹粒，入烤箱再烤15分钟。
（6）将剑鱼改刀摆在吐司片上，点缀即可。

关键：
1、要选用体型大致相同、约100克重的剑鱼，肉质细嫩。若鱼太小则无肉，烤后只剩外皮，若鱼太大，肉质不细嫩，影响利润。选择剑鱼时要注意选择鱼头发青的冰鲜鱼，而不要选择
鱼头发黑的速冻鱼。
2、烤剑鱼时温度和时间一定要把握好，在入烤箱15分钟后，再加C料和B料，才不会影响鱼肉的口感和素菜粒的质感。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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