设计思路：
3s 4Tp^$!TqJ,\T9Z上海人拿到五花肉，最喜欢的烹法就是制作红烧肉。为了给食客一种全新的味觉体验，我考虑用炸的方法给它全新演绎，于是这款菜应运而生。它酥脆的口感让人完全可以抛弃油腻的感觉，从而品尝到一种松脆化渣的新质感。
FUOd5KKS7T vSn+-X8 uhrCCAAg@/k0)菜品制作：
AgFri '/e6#(_os@f邵庆宏，国家烹调技师，现任上海锦江饭店锦庐餐厅行政总厨。
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h&:sP~o*' "/UT1E=iv123` _M介绍：
$6QDt@b#A=d^v)am1经过了一年的策划、设计和反复试制，上海、武汉锦庐的新菜单近日面市，吸引了很多时尚餐饮人的目光。美食设计师邵庆宏这次设计的新菜延续了以往精致、细腻、中西融合的大思路，但在烹调方面，更注重菜肴的食用性。在下面的菜品中，你可能会看到不少经典老菜的影子，但是如果你去品尝菜肴，你会发现这些菜的口感和口味都会有深度的提升。比如清新煎黄鱼脯，在传统煎鱼肉的基础上，增加了成本并不高却相当出彩的清新料和自制鲜味汁，一个小小的变革让再简单不过的煎鱼脯有了新的生命。诸如这样的菜品还有很多很多，这不仅显示出邵庆宏独一无二的菜品设计理念，还为其他时尚烹调设计师提供了更多创新的参考依据。
Ur NZA 5j_x"A |4"lH;y=X}@w)JTcO{厨艺评论：
�J}jg1"_qxi\'s?*yi8粗料却做出了这么精细的一款菜肴，很令人佩服。五花肉冰冻后腌渍、蒸制、油炸，肥肉部分的油脂已经消耗殆尽，只剩下香酥的口感和金黄的外表。如果是我来制作，我还会搭配一款类似甜辣酱、腐乳酱之类的蘸料，这样能让五花肉吃起来口味更充足。
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原料：
5FzavQ ?]=+ 7/\R 去皮五花肉6千克，蔬菜玉米沙拉100克、炸酥的脆米50克、苦苣5克。
gpTeT Tcz9{|:tBZ&?调料：
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-Z&86},)Mfsu特制腌渍料3200克，鸡蛋4个、生粉200克、糯米粉50克。
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)=Ey.rx'6@_p c"m@kW,N JMT|特制腌渍料配方：
MvACpA\`?:|*xZJOz（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
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y\8,o $V4K（1）去皮五花肉6千克洗净，放入不锈钢容器内铺平，用重物压实，入冰箱内冷冻至定形，取出后切成重约100克的大块。
`{Wub;f{P.uuAN{x1（2）特制腌渍料放入粉碎机内粉碎，然后倒入盆内，下入五花肉腌渍6小时，捞出五花肉，清洗去料渣，一块一块地摆入大托盘内。
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+y（3）将腌渍料的水分滤掉，加入鸡蛋4个、生粉200克、糯米粉50克混合均匀，平铺在五花肉上，上笼大火蒸3小时，放凉后入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，切成厚1厘米的大片，放入盘中，措配蔬菜玉米沙拉100克、炸酥的脆米50克、苦苣5克点缀。
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X2 ,vOc]技术看点：
$u1.p6Su12LP/`1、鲜冰冻再改刀。五花肉在烹调前，一定要先拿到冰箱内冰冻，并用重物压实，然后改刀，这样可以让做好的成品有着“规矩”的外形。
@E[]d"?E Hwg{L 052、生粉、糯米粉搭配铺面。腌渍料过滤掉水分后，我们会搭配鸡蛋、生粉、糯米粉拌匀，从而蒸制五花肉，这样操作一来可以赋予五花肉更为浓郁的香味，二来可以帮助去皮的五花肉重新“塑造”外皮，保证成品的酥脆。
bhy,(?~V(]spK1i3、先蒸后炸去油分。五花肉本身含有的油分是非常多的，为了更好地帮助它“解腻”，我采用了先蒸后炸的方法。在长时间的蒸制过程中，让五花肉的油分充分融化，然后将油分大部分“滤出”，再经过油炸后，油腻感自然能降到最低，还能有松脆酥香的感觉。
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