（上海锦江饭店锦庐餐厅创意菜品）清新煎黄鱼脯（附自制腌渍料与特色鲜味汁配方）
设计思路：
uq vE|!&/fF,zL|o *这道菜的做法非常简单，但是重点却有两个。第一，我选择的黄鱼是通过生态方法养殖的，它虽然不及野生黄鱼那般鲜美，但是由于养殖方式已经接近野生状态，所以原料本身的鲜味还是比较充足的。第二，煎鱼肉自然是有些油腻，于是我搭配了一种清新料，它用嫩芹菜叶、香菜叶、薄荷叶、番茄和野山椒搭配而成，不仅可以缓解菜肴的油腻感，还可以提升菜肴的清香味。为了让清香料的香味更好地跟鱼肉融合，我还搭配了用蒸鱼豉油、椰子糖、鱼露熬制的自制鲜味汁。上桌后用自制鲜味汁拌匀清香料，配合鱼肉食用，别有一番滋味。
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0}A%\~?KzO!M菜品制作：
H@(S#]hpW=ui0E 20P邵庆宏，国家烹调技师，现任上海锦江饭店锦庐餐厅行政总厨。
|LzI')je#yT_5K}A@YdyiE"#qO5}P{+_4介绍：
=! 3(wS^}7+@Cnj4经过了一年的策划、设计和反复试制，上海、武汉锦庐的新菜单近日面市，吸引了很多时尚餐饮人的目光。美食设计师邵庆宏这次设计的新菜延续了以往精致、细腻、中西融合的大思路，但在烹调方面，更注重菜肴的食用性。在下面的菜品中，你可能会看到不少经典老菜的影子，但是如果你去品尝菜肴，你会发现这些菜的口感和口味都会有深度的提升。比如清新煎黄鱼脯，在传统煎鱼肉的基础上，增加了成本并不高却相当出彩的清新料和自制鲜味汁，一个小小的变革让再简单不过的煎鱼脯有了新的生命。诸如这样的菜品还有很多很多，这不仅显示出邵庆宏独一无二的菜品设计理念，还为其他时尚烹调设计师提供了更多创新的参考依据。
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*O % Xo!厨艺评论：
| w5^[u [RpMjog%做法并不复杂，关键是清香料的运用很有意思。嫩芹菜叶、香菜叶、薄荷叶等都有清香的风味和解腻的作用，用来搭配香酥的鱼肉上桌，效果是可想而知的。
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原料：
wTMp8B_L= U|o9q黄鱼1条（约400克）。
e-{XHU-bhbg1!`~ ?Y调料：
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?f腌渍料35克，嫩芹菜叶、香菜叶、薄荷叶各10克混合，去皮的番茄碎8克、野山椒碎4克，烤香的花生碎10克，特色鲜味汁20克。
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iWa2x|Cl~88V?vT%0/9{)8Sd自制腌渍料配比：
dF 4"m#6ywzp-W L（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
k1&N7t +.m-WQRx(k}1lrc fMPWm%$k XC特色鲜味汁配方制法：
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制作方法：
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x\vo iM（1）黄鱼1条（约400克）宰杀治净，去头、尾，将鱼肉片下，加入自制腌渍料腌渍2小时，取出鱼肉冲洗干净。
j/#;lfda_}uKj"Uf &（2）取平底锅，放入色拉油50克，烧至五成热时，放入鱼肉，小火煎至两面色泽金黄，取出后摆入盘中。
2�WFr5+da f 1USOf（3）嫩芹菜叶、香菜叶、薄荷叶各10克混合，加入去皮的番茄碎8克、野山椒碎4克拌匀即成清香料，分别放在两片鱼肉上，分别撒入烤香的花生碎10克，淋上特色鲜味汁上桌。
{*jxA^vO|%V"X`d:（4）上桌后，用刀叉将鱼肉分成小块，配合清香料和特色鲜味汁食用。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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