查阅菜谱内容

菜谱分类

腊八蒜烧肚领（冰城名厨姜立斌特色风味龙江菜系列）

龙江特色：
又到了制作腊八蒜的季节，我将时令腊八蒜与牛肚结合，制成软糯、蒜香味浓的家常菜。

姜立斌谈龙江菜裸烹之道：
前言：
做菜如做人，我觉得一个人应该干一行爱一行，我们厨房的口号就是“认真”，认真做好每一道菜，实行“裸烹”争取做到对食客最大程度的负责。我于1962年出生于哈尔滨市，1978年步入烹饪行业，拜师盛英杰，从厨33年。本着对食客健康负责，做良心厨师的宗旨，他秉承了健康、绿色、天然、原汁原味的理念，用认真地态度去工作就能取得令人满意的效果。
龙江菜是黑龙江文化的缩影，是结合南北、融汇中西的典型代表，是餐饮流派中的一支奇葩，作为龙江厨师，我们有责任把先进的餐厨理念融入到传统的优良技艺中，与同仁携手打造出“绿色、养生、美味”的龙江菜，让龙江菜与时俱进，发扬光大！
改良龙江菜：
新派龙江菜既有老的传统又有新的理念，让宾客们品尝到了新老兼具的新派龙江菜。我把以前龙江菜的大盘浓缩成小盘精品，体现出了新派龙江菜的精致、精美。比如：传统酸菜，经常被用在汆白肉、涮火锅里，，我加以改良，把酸菜摆成波斯猫的脸型，新的造型加上酸菜的爽脆口感，让客人赞不绝口，真正做到老菜新做。首长给它命名“玉猫酸菜”，赋予了酸菜新的活力。再比如老菜“土豆丝”经过厨师精细的刀工处理后，摆盘时做成一支笔的形状，用蚝油在旁边挤出一个汉字，两者相得益彰，故被我称之为“笔趣”。猴头蘑是东北特产之一，秋季更是吃此品的最佳时间，我用高汤将其发制好，片成片儿，摆成东北虎虎头形状，猴头蘑配上虎的造型，让东北人的大气、威风在菜式上得以显现。
少盐、少油、低芡是趋势：
“裸烹”是指厨师在烹饪过程中不使用非天然、不安全添加剂，而改用天然食材调味品制作色、香、味俱全且营养健康的菜肴。做到这一点绝非易事。如果有客人要问，不用添加剂怎么能给食物提鲜呢，虽然有的酒店都在使用添加剂，但我们还是采用传统吊汤。用龙骨、瘦肉、骨棒、鸡鸭等吊高汤。我们也在不断改进，降低汤的油脂，增加汤的胶质。少油脂，口感不腻，胶原蛋白高有营养。经过研究，最常见的蔬菜汁成了我们最常用的调味料，比如把西芹的根、细茎切下榨成芹菜汁，淋在炒好的西芹上，让菜的味觉、口感、营养成分得以充分保留，做到营养不流失，口感更加锦上添花。诸如此类菜品，我们研发了不少，但是在“吊汤”方面，采用的还是老式方法，让其营养成分充分保留，自己精心熬制的高汤足可以替代鲜味添加剂。菜品要做到少盐、少油、低芡，原料自然出的汤汁慢慢收汁后成原汁。
“减法”炒菜4招秘诀：
现在有的师傅都用加法炒菜，而我正在用减法炒菜，需要加调料的时候加，不需要加调料的时候坚持不加。比如“兴凯湖的大白鱼，我的制作方法就很简单，用葱、姜、蒜、花椒、大料几种普通的家庭常用调料烹制，鱼煎一煎就下锅，原汁原味，突出食材本身特有的味道，让大白鱼的鲜味充分体现出来，这道菜品也成了客人必点的菜品之一。
我们的绿色烹饪方法，也顺应了全国正流行的“裸烹”大趋势。要想突出原料的味道，就一定不要让原料的汁液轻易流失，汤汁的添加也要根据原料的性质，这样才能吃出食材的质感，吃到营养健康的菜肴。
要想做到“减法炒菜”我总结出以下几条：
1、使用蔬菜汁，再用其去做蔬菜的原料，味道更加鲜美。
2、调料减负，坚决不用非食用、有害的添加剂。食材的天然味道才是最好的。
3、做菜不是用清一色的高汤，清鸡汤的使用降低了汤汁中的油脂，比如海参这道菜，用清鸡汤做就能做到油脂少，不腻。
4、使用天然的食材调味，突出主料的原汁原味，为食客烹制健康菜肴，让食材回归本味，让菜肴更加安全。

原料：
腊八蒜100克，牛肚领300克。
调料：
盐、鸡粉、湿淀粉、料酒、花椒水各3克，白糖、酱油各2克，葱、姜各5克，色拉油20克。

制作方法：
（1）将制熟的肚领切成菱形块，锅内加清水，把肚领焯透，捞出控净水分。
（2）另起净锅，加底油烧热，下入葱、姜煸香，再下入腊八蒜和焯好的肚领，加入料酒、盐、鸡粉、白糖、酱油、花椒水翻炒均匀，加湿淀粉勾芡，出锅即可。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

独家秘制卤虾/小龙虾卤制配方与..

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

山东莱芜炒鸡/炖鸡配方制作技术..

正宗台湾牛肉面配方与制作技术视..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐..

经典青一色毛血旺制作视频教程及..

五香酱驴肉配方工艺全程演示及技..

葱香料油配方及炼制视频教程

正宗台湾卤肉饭肉臊饭做法台式料..

热门创业项目--椒麻鸡独家配方..

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视..

秘制重庆麻辣鱼配方与制作技术厨..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。