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（成都西蜀森林酒店御景酒楼时尚创意菜品）新式糊辣鱼头（附自制酸菜糊熬制方法）

创意：
原型为沸腾鱼、酸菜鱼。此菜是酸菜鱼与沸腾鱼的结合版。酸菜鱼的汤汁有味，但鱼肉口味往往寡淡，肖师傅将酸菜鱼的酸汤勾浓芡，盖在鱼头上，然后冲入糊辣油，呈沸腾状上桌，鱼头外面裹着一层透明酸菜糊，怎么吃都有味。

菜品制作：
肖毅，擅长川菜、粤菜、厨房管理，国家高级烹调师，现任成都西蜀森林酒店御景酒楼行政总厨。

原料：
千岛湖大鱼头1个。
调料：
腌料（少许盐、味精、料酒、胡椒粉），蛋清3个，红薯淀粉适量，猪油20克，四川酸菜块50克，鸡精、味精各3克，自制酸菜糊600克，干辣椒段100克，干花椒15克，藤椒油10克，糊辣油150克。

自制酸菜糊熬制方法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）千岛湖大鱼头斩件，用毛巾吸干水分，加入腌料腌制入味，然后打入蛋清拌匀，再撒入红薯淀粉抓匀。
（2）锅下猪油烧热，下入四川酸菜块炒香，下鸡精、味精调味，起锅垫入盛器底部。
（3）锅下清水、少许盐烧开，下入鱼头小火烫至七成熟，捞出放在垫酸菜的盛器中，然后将调好的自制酸菜糊倒在鱼头块上。
（4）取干辣椒段、干花椒放在鱼头上，淋入藤椒油。
（5）锅下糊辣油烧至六成热，起锅淋在干辣椒上，放上葱段即可上桌。

制作关键：
1、熬好的酸菜糊不要太多，刚刚能浇满鱼头即可，如果糊太多，冲入的热油会将多余的糊烫起来，卖相不好。
2、鱼头外面的蛋清、红薯粉相当于一层海绵，其吸附能力很强，浇入酸菜糊之后，鱼头能迅速吸附一层，因此成菜中的鱼头块外面有一层0.5厘米厚的酸汤糊，非常入味。

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