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（成都莲花坊会所创意时尚菜品）鹅肝酱焗风味鱼头（附自制鹅肝酱配方制法）

创意：
原型为粤式鱼头煲。胡师傅将西餐中的鹅肝酱与川菜中的豆瓣酱、湘菜中的泡椒酱混合炒制，然后下入炸好的鱼头烧制，成菜既有鹅肝的浓香，又有豆瓣、泡椒的辣度，非常别致。成菜选用中国馆造型的保温盛器，上面是不锈钢锅仔，底下可以点蜡烛。

菜品制作：
胡和平，擅长川菜、粤菜，曾就职于银杏酒楼、海凌阁会所，现任成都莲花坊会所行政总厨。

原料：
胖头鱼鱼头一个，莴笋条100克。
调料：
黑胡椒碎5克，老抽4克，生粉30克，葱油、猪油、红油各20克，蒜子50克，干花椒6克，姜蒜米共20克，自制鹅肝酱50克，泡椒碎20克，郫县豆瓣酱15克，鸡精8克，鸡粉8克，香醋10克，香葱末10克，葱白段20克。

自制鹅肝酱配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）胖头鱼鱼头斩件，加入适量葱姜、盐、料酒、胡椒粉腌制10分钟，去掉料渣，纳入盆中，加入黑胡椒碎抓匀，淋老抽抓拌上色，然后加入生粉拌匀。
（2）锅下宽油烧至五成热，下入鱼头块小火浸炸至定型，然后开大火炸至表面金黄色，起锅沥油。
（3）锅下少许葱油烧热，倒入莴笋条中火煸炒均匀，调入少许盐，起锅入盛器垫底。
（4）锅下猪油、葱油、红油烧热，倒入蒜子、葱白段，小火煸香，下干花椒、姜蒜米一同煸炒出香，倒入自制鹅肝酱炒香，下泡椒碎、郫县豆瓣酱（提前剁碎）快速翻炒均匀，炒出酱料中的水分，下高汤300克大火烧沸，调入鸡精、鸡粉，倒入炸好的胖头鱼鱼头，中火烧约2分钟，大火收汁，淋香醋，加香葱末，起锅入青笋垫底的盛器中，即可上桌。

制作关键：
1、鱼头码味不要太重，因为鹅肝酱、泡椒、豆瓣酱等都有咸味。
2、鱼头要炸得干香一点，去掉一部分水分，这样烧后香味浓郁。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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