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（成都蜀景宴飨酒楼创意时尚菜品）黑松露焗帝宝龙（附自制扣肉酱的制作）

味型：
咸鲜菌香，鱼肉细腻。

创意：
原型为竹筒辽参。最近成都非常流行一道菜叫“竹筒辽参”，做法各异，但上桌形式差不多，都是将辽参、野菌烧好后装入竹筒，上桌后再倒入盛器。熊师傅借鉴了这种出品形式，就想把新原料“帝宝龙”烧好装入其中，但帝宝龙肉质细嫩，一装一倒，鱼肉块就散碎了，影响卖相。所以熊师傅将烧好的菜盛入锡纸盏，放在竹筒上上桌，只用竹筒做盘饰。“帝宝龙”又叫包公鱼，通体黝黑，肉是白色的。冰鲜货，进货价90元／斤，购于成都青石桥海鲜市场。此鱼每条重约1.2千克，口感细嫩，味道鲜美。

菜品制作：
熊加友，从厨17年，擅长川菜、粤菜、湘菜，现任成都蜀景宴飨酒楼行政总厨。

原料：
冰鲜帝宝龙鱼200克，冰鲜黑松露5克，冰鲜松茸20克，鸡腿菇100克，蒜片5克。
调料：
自制扣肉酱30克，鸡汁2克，味精3克，鸡油15克，蚝油2克，东古一品鲜酱油5克，浓汤250克。

自制扣肉酱的制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）帝宝龙鱼洗净，去掉鱼鳞，然后改成小方块，无需腌制，无需飞水。
（2）冰鲜黑松露、松茸、鸡腿菇切薄片，飞水。
（3）锅下鸡油烧热，下入蒜片、松露片、松茸片、鸡腿菇片炒香，然后下入扣肉酱炒香，加入浓汤，放入鱼块，调入东古一品鲜酱油、蚝油、鸡汁、味精，小火煨2分钟，匀薄芡。
（4）码斗内垫人锡纸，将烧好的菜盛入其中，扎口，放在竹筒上，带一个鲍鱼盘，即可上桌。
（5）上桌后，服务员将锡纸包放到鲍鱼盘中，打开即可食用。

制作关键：
1、帝宝龙鱼肉质细腻，入锅后一定要用小火煨制，以免破碎。
2、竹筒要用澄面固定在盘底，防止上菜时晃动。
3、锡纸要先入码斗定型，这样盛入菜品后的锡纸包比较结实，不容易散开。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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