（上海干锅居餐饮管理有限公司旺销菜品）贵州刺梨鸭（附自制腌料配比与自制鸭酱制作）
技术揭秘：
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I'此菜由北京片皮鸭改良而来。不同的地方是用贵州特产刺梨汁腌制24小时以上，将卷饼换成生菜。刺梨是种野果，富含vc，将其榨成汁后腌制鸭子可以增加自然的酸甜味，这种味道不像片皮鸭那么甜非常纯正。刺梨鸭上色不需刷脆皮水，而是刷刺梨汁，用三成热油淋至金黄色。
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U+yY3-@9Ee&da =qe十年前正宗、地道的贵州酸辣味不被上海食客接受，干锅居在上海卖贵州菜可谓一次冒险尝试，通过不断地摸索，他们找到了准确的市场定位，继续走特色专卖店路线，坚持卖贵州菜，只不过卖得是改良版。正宗黔菜先辣后酸，嗜甜的上海人怕辣，于是干锅居菜品研发组降低了菜品的辣度，并将口味改成先酸后辣，这一改动令干锅居的生意蒸蒸日上。
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原料：
k}js.F OL}j6TN[^ 白条鸭1只，生菜12片，京葱丝20克。
5 Dh5p6T c\8!5aY 调料：
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.T@!al a�@自制鸭酱50克，刺梨汁40克，八角6克，自制腌料20克。
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EhSiEC'_$Ct*Ex0 �B~@.|/zBgR自制腌料配比：
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$pskY B（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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]98= 5/I^b4$自制鸭酱制作：
"3yveW^k43�]pW|Tjfq（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
EB PF+?xL==1LAV4`=（1）将鸭子洗净，用清水浸泡去除血水，滤干后用八角反复揉搓鸭身，用刺梨汁20克、自制腌料腌24小时（再放入冰箱）取出上笼蒸40分钟至熟去八角，刷上剩余刺梨汁自然风干。
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w4F3b8j2W(（2）锅内置油将其烧至三成热，淋至鸭皮呈金黄色，去除鸭骨，片成薄片，用洗净生菜包住一片鸭肉、一段京葱丝，卷成筒状，放入盘内成一排即可。（注：每个鸭卷重量为28-30克）。
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餐创云课
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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