（上海干锅居餐饮管理有限公司旺销菜品）咸宁羊腿（附自制腌料与秘制羊腿酱配方制作）
技术揭秘：
#g~ ]TDIRi!6 l P据我调查上海人比较爱吃羊肉，普遍的做法都是白切，味道很单一。我将羊腿先用清水泡12 小时，再结合贵州菜的香辣口味研发出这款威宁羊腿。腌制48小时再炸制成菜，保证了此菜出品口味浓郁，非常受当地食客欢迎。
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(?Y%I=`3TbwRl0_9poO ;介绍：
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jh(V!(/?:C(/2十年前正宗、地道的贵州酸辣味不被上海食客接受，干锅居在上海卖贵州菜可谓一次冒险尝试，通过不断地摸索，他们找到了准确的市场定位，继续走特色专卖店路线，坚持卖贵州菜，只不过卖得是改良版。正宗黔菜先辣后酸，嗜甜的上海人怕辣，于是干锅居菜品研发组降低了菜品的辣度，并将口味改成先酸后辣，这一改动令干锅居的生意蒸蒸日上。
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原料：
6[9 F?%=rOX-m;]羊腿1600克。
)%+aAfP1' p*qw)?|调料：
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=;R美极鲜鸡粉5克，秘制羊腿酱40克，料酒30克，红油10克，A料（美极鲜味汁20克，盐10克，料酒150克，白糖5克），自制腌料50克，盐3克，草菇老抽20克。
;e3jZPBKkrbX ^_ Be5.~xH2 CgZ17._5Y!v9@noFO?*.n自制腌料配方：
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Xvk2p3-（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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n J&~" 3秘制羊腿酱配方制作：
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# kYiEGTj E（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
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.)A5 &y（1）羊腿泡清水12小时，两面用雕花刀均匀扎破15刀，将A料均匀抹在羊腿上，再用自制腌料稍用力揉搓羊腿2分钟，再用腌料覆盖在羊腿上腌制48小时即可。腌制时每24小时
LJ(n \nUB/y0t&翻面1次，每次将腌料覆盖。
s_6; P$=5N Im\4（2）锅内烧水，下入盐3克、美极鲜鸡粉5克、草菇老抽20克，再放入羊腿肉煮10分钟倒出。
R.aF\,Ci R rkH（3）另起净锅，将油烧至四成热，放入羊腿浸炸至外表微黄沥出，将羊骨放入盘底，将制好的羊腿肉斜刀切2厘米宽、0.5厘米厚的片，整齐摆在羊骨上。
3h6c6JHs E;（4）锅内留油50克烧至五成热，倒入秘制羊腿酱滑散，加入剩余调料调味，最后浇在羊腿肉上即可。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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