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（西北民间传统风味技法）土焖羊肉（附土焖羊肉专用料配方）

介绍：
裸烹越来越受到全社会的重视，厨界尤其任重道远。如何用新的烹调方法将菜品烹得干净、绿色、纯天然，是厨师们讨论的热门话题。甘肃的冯国新师傅以民间传统烹法为基础研发的“土焖”法完全符合以上要求，将成为烹饪技艺的新宠。
土焖的烹饪方法不仅环保无污染，还能最大限度地突出原料本身的味道。烹出的菜品自然香浓，家常味足，适口养胃。并且在酒店推广成本也不高。

土焖技法原理：
位于甘肃定西的山区鲁家沟，在早年间，一些农民到山上放牲口，因放畜时间太长，没有什么好吃的，看见满山的马铃薯，还有干枯的树枝，黑山的土块，他们就想出了土焖办法，用枯树枝把土块烧热，再挖个坑，将烧热的土块和原料埋在一起，原料即会被焖熟，可食用。冯师傅以此为灵感，反复实验，制作成炉膛，把民间土炯法搬回酒店制作菜肴。

土焖技法特点：
这种方法烹调出的菜品有以下特点：
1、营养不流失。因为密封包裹原料，加热过程不与空气接触，也少有汤汁，所以营养成分不会流失，最大限度保留了下来。
2、口感绵软滑嫩。在常见的烹调方法中，如：炸、烤、沙窝焖、盐焗、炭烧等，原料的水分都会随蒸汽流失。水分少则质不嫩，而土焖的方法就将原料的水分全部保留了下来，口感自然鲜美软嫩。
3、成本低，易操作。传统的土焖，是在土地上挖个小坑来操作的。但是将此方法带到酒店后也只需制作一个简易的小灶，再准备一些泥土即可。

土焖关键点：
1、在包制原料时一定要用锡纸包紧，以免土沾在原料上。
2、在放入原料时，要一层原料一层土块间隔着放，最后必须要有一层土块盖在最上面，再抹黑土泥封口。
3、焖熟后取原料时，要小心轻取，抛开土取出原料，注意不能弄破锡纸。
4、取放原料时，请戴耐高温防火手套，以免烫伤手。

厨艺评论：
此菜采用了土焖来烹制，使羊肉的本质香味没有外漏，羊肉的口感绵软滑嫩，香味四溢，再搭配上香菜、芹菜、圆葱同焖，增加了清香味，回味无穷。在烤制过程用果木烧制黑山土块，又增加了果木的香味。黑山土块的特点，不烧时很硬，烧红后随意敲打，就成土面状，很适合焖制的要求。

原创答疑：
疑问一：
土焖法与叫花鸡的做法有什么不同？
答：
土烟与叫花鸡从烹调方法到成品质量上都有本质的不同。土焖法是在对原料加热的过程中，没有明火即制熟了。烹饪的过程相对干净一些。而且加热的过程不用专人去调整火力的大小和原料的位置，只要将食材放入后，封上炉膛即可自行熟制。所以它也是十分省时省力的方法。而叫花鸡是将荷叶包于鸡外面，再糊一层泥，明火烧制成熟。与土焖的成熟方法大不相同。至于成菜的口味，前面也说到了土焖是在原料外面包上锡纸，再包上报纸。加热过程中原料的水分、营养和呈鲜物质毫不流失，最大限度地保持了食材的鲜嫩与美味。而叫花鸡在加热熟制过程中鸡肉的水分会随着荷叶渗入外层泥土中，流失的水分自然带走了鲜味与营养。
疑问二：
土焖法一定要用黑山土吗？
答：
这个问题问得很好。它涉及了土焖的几方面技术。一方面来讲，土焖法虽然与桑拿烹饪有相似之处，但是其优势是保温性极强。而土与原料的贴合性比鹅卵石要强得多，所以选择土来焖是别无替代的。另一方面来讲，是不是黑山土并不做过多要求。因为要将土和成泥后制成块，将土块烧红后再用于加热原料。所以对于土唯一的要求就是，土块在烧制时不易粉碎。当原料与土块一起埋于炉膛内时，土块是否再坚实已经不重要了。
疑问三：
将土块搭成金字塔形再烧制太耗时了吧？
答：
确实，这是这种烹法最耗时的一个环节。如果手工搭需要20-30分钟。现在发明了一种锥形铁架子，将土块顺架子搭成金字塔形，烧红后，架子一抖，土块就下来了。这种方法比较快，最多10分钟即可搭完。但是这是此菜唯一耗时的一个环节了，等将几十份原料埋入炉膛后就没事了。几十分钟的消耗，可以换来几十份菜品的出品，平均下来算，还是非常省时低成本（这里指的是人力成本）的。另外要说的是土块的烧制以搭成金字塔形为最佳。因为这样烧起来土块受热均匀，另外，以锥形土块堆封在炉膛上面，可有效防止烧制时烟火外泄。
疑问四：
这菜只适合批量生产，怎么保证上桌时的温度？
答：
此菜确实适合批量生产，所以在我们酒店土焖菜往往是供不应求的，有些客人都是提前一天预订这类菜品。但是对于上桌时的温度，大家大可不必担心，因为土焖最大的优点就是保温性能好。就拿土焖羊肉来说吧。将封口后的羊肉焖上，就不用管了。当客人点菜时，从灶膛内扒出一个，点缀装盘，上桌即可。其他的羊肉包仍然埋在里面，一般情况下几个小时内都能保持良好的温度。从客人点菜，到热腾腾的焖羊肉上桌，只需几分钟的时间。
疑问五：
土焖灶膛成本高不高，在厨房的哪个位置烹制最合理？
答：
土焖灶膛的成本并不高，设计好了尺寸找人订做，价格是很低的。因为它在使用时会有一个烧土块的过程，所以可以在放有烤箱、蒸箱等加热设备的房间里单独隔出一两平米来放置土
焖灶膛，并进行操作。当然，如果有条件的厨房，为了突出天然、环保、绿色烹饪，可以明档玻璃隔出一块来专烹土焖菜品，就像明档烤鸭间一样。一方面能够增加客人就餐乐趣，另一方面也能让客人吃得放心，以致于对酒店所有的菜品都放心。

原料：
黑山放养小山羊1只（10-14千克），生姜100克，香菜30克，圆葱80克，大葱81克，芹菜60克，蒜片50克。
调料：
土焖羊肉专用料100克，A料（盐50克，味精40克，白糖20克，料酒200克，蚝油80克）。

土焖羊肉专用料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）羊肉剁成6厘米长的块，冲洗干净，加入其他原料（均切小块）、土焖羊肉专用料、A料，腌制2小时。
（2）放入锡纸中，包成长方块，注意不能包漏，要包紧，再裹入一层报纸，用绳子扎好。
（3）自制烤炉一个，直径1.2米、深1米，用黑山小土块垒成空塔形，在炉膛内用果木搭成空格式，再点燃果木，烧制30分钟，待土块完全变红即可。
（4）把包好的羊肉包，淋上水，打入一层烧好的土块，再放入羊肉包，再打入一层烧好的土块，再放入羊肉包，把剩余的土块全部打入。应该保持一层土一层羊肉包，或土与羊肉包间隔着放。（一般情况下一个上述标准的灶膛，一次最多可以焖30斤羊肉，大约可放入二十几包。
（5）用黑山土合成泥，把炉膛的上部封好口，再把炉膛点火处封好口，封焖两小时后即可。（6）慢慢地抛开土，取出羊肉包，取掉报纸，即可装盘上桌，打开锡纸就可食用（成品）。
（7）食用时可根据个人口味，搭配葱段、鲜蒜、蒜泥等。在当地也有用荞麦面摊饼，卷着羊肉吃的，更是一种风味。

关键：
1、羊为放养山羊，不能超过15千克，宰杀后不能超过6小时后再烹制。
2、封口一定要密封好，不能有空隙，不然会影响口感。

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