（重庆盛鼎新菜馆新颖酒楼菜）石板鸭肠（自制香辣酱配方制法）
特点：
H2h#347YIo/hn;pWcH堂做鸭肠又脆又香。盛鼎新菜馆今冬火了一道堂做菜：石板鸭肠。每到中午，餐厅上座速度特别快，催菜现象严重，考虑到鸭肠成熟时间短，唐师傅将鸭肠加料拌匀，然后随热石板上桌。剩下的步骤交给服务员：她们将鸭肠倒在热石板上，翻拌几下即可成熟，这样一方面减轻了厨房压力，另一方面保留了鸭肠的爽脆口感。此菜推出后，由于吃法新颖、就餐气氛热烈，点击率非常高。
~(\b?T-r*~F} zaHe
W92@ y:qW0.Z8[$K介绍：
!fo-F0@
v.
�=.C~重庆盛鼎新菜馆的消费定位是“用吃肯德基、乡村基的价钱吃酒楼中餐”，因此其人均消费特别低，仅20-40元。、如今物价飞涨，很多酒楼都在酝酿涨价，为何盛鼎新菜馆却能坚持如此低廉的菜价？行政总厨唐长江以前在北京麻辣诱惑工作，调到盛鼎新菜馆之后，他从原料、调料、份量等三个方面进行了调整，让“盛鼎”的菜品保持低价的同时仍然保证58％的毛利。他说：“我们的宗旨是把普通原材料制作成一道道美味新颖的酒楼菜，而且让客人用快餐的价格就能品尝到。”
9=0�kjs%vOw B C?:_lX1'=-c~m-@)=菜品制作：
j"Rqe
)]iBXoyh
)b唐长江，现任重庆盛鼎新菜馆行政总厨。
nL $UWId=PsEcmc=
原料：
mRUl!;HiWRnh((]=鲜鸭肠200克，洋葱丝或香菜梗100克。
v3^rMry6_?)� i6}调料：
xJY=VT6P;l654[Q*
泡椒末15克，红油10克，自制香辣酱6克。
�+/lQi~;lU~R~:3P6b@SE38zo4fbj4(r_
Iz~$1F-~oax 自制香辣酱配方制法：
]qm
YlQ :@H6T[_ZH} 香辣酱在川菜中的用量也非常大，目前市场上的瓶装香辣酱售价8-10元，一瓶才250克左右，成本很高。唐长江研究出一个自制香辣酱配方，自制香辣酱每斤成本比成品香辣酱低5一8元。店里的逍遥骨，焖锅花菜，香水鱼，毛血旺等都用到了这种香辣酱。
YM
?9vS7t�'LIu@K^ 1具体配方制法如下：
Y0Wwb;Bo% Ro3tvv（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
?~
FG & d�= ,zhkx'S
制作方法：
:c5/jXg .9_jM6zNBE（1）将鲜鸭肠放入0.2克食粉腌制片刻，用清水冲洗干净，捞出后加入所有调料拌匀，腌制码味。
| ]&b[�
o(b=| U（2）客人点菜后，将拌好的鸭肠码入用洋葱或香菜垫底的盘中，带热石板上桌。
�D}|_(pMRHPy&y'（3）上桌后由服务员将鸭肠倒在热石板上，用筷子迅速翻拌至鸭肠变色卷曲，即可食用。
~L~Ov?b-\_\*o& 1{=SVpUEsc:z?\[!KpM制作关键：
.H CW5=SUScM@6鸭肠熟后要提醒客人尽快食用，否则口感会变老。
vBCS'v rEHC^ vQv
餐创云课
餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。
旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
