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（重庆盛鼎新菜馆新颖酒楼菜）石锅鲫鱼土豆粉（附自制料汁配方制法）

特点：
盛鼎新菜馆的菜价比较低，但菜量和一般酒楼差不多。唐长江说，售价低且要保证菜量，这需要动脑筋，巧妙搭配。唐长江的方法是寻找年轻人喜欢的新颖辅料，并加大它的用量。鲜椒鲫鱼是重庆流行的一道江湖菜，一般一道菜要用2-3条鲤鱼。唐长江在制作鲜椒鲫鱼时添加了200克土豆粉，只配一条鲫鱼，菜量并未见少，但主料的成本下降了，而且土豆粉入鲜椒汤汁泡后极为可口，因而此菜并未因少了一条鲫鱼而销量下滑

介绍：
重庆盛鼎新菜馆的消费定位是“用吃肯德基、乡村基的价钱吃酒楼中餐”，因此其人均消费特别低，仅20-40元。、如今物价飞涨，很多酒楼都在酝酿涨价，为何盛鼎新菜馆却能坚持如此低廉的菜价？行政总厨唐长江以前在北京麻辣诱惑工作，调到盛鼎新菜馆之后，他从原料、调料、份量等三个方面进行了调整，让“盛鼎”的菜品保持低价的同时仍然保证58％的毛利。他说：“我们的宗旨是把普通原材料制作成一道道美味新颖的酒楼菜，而且让客人用快餐的价格就能品尝到。”

菜品制作：
唐长江，现任重庆盛鼎新菜馆行政总厨。

原料：
鲫鱼一条约300克，土豆粉200克，芹菜段100克。
调料：
猪油50克，红油25克，青小米椒段50克，大蒜30克，自制料汁250克，花椒油5克。

自制料汁配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
注：
1、此料汁专用于烧鲫鱼、黄腊丁。
2、在熬制时，要先放清水，再加入蔬菜熬成蔬菜水，捞出渣子后下菜籽油，如果先放菜籽油，再下清水、蔬菜的话，则熬不出蔬香味，打出来的蔬菜上也会粘油。

制作方法：
（1）鲫鱼宰杀洗净，加适量姜葱、盐、料酒、胡椒粉码味。
（2）锅下猪油50克、红油25克烧至六成热，下青小米椒段50克、大蒜30克炒香，下5克煎炒至变色，烹入料酒，下自制料汁250克和清水100克，大火烧开，转小火煨5分钟，下入适量盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、醋和5克花椒油调味。
（3）石锅烧烫，淋入5克花椒油，下入洗净的土豆粉、芹菜节，将炖好的鲫鱼连汤盛在上面，撒葱花即可上桌。

制作关键：
1、炖鲫鱼时火不能太大，不能将鲫鱼炖烂了。
2、热石锅内要先淋入少许花椒油，若直接放入土豆粉会粘锅。

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