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（长沙龚得包餐厅特色改良姜辣菜）招牌鹊山鸡（附自调汁水配方制法）

介绍：
“龚得包”餐厅的招牌鹊山鸡是经过老板龚劲龙改良后推出的一道姜辣菜，最大特色是“菜里不加一滴水”，汁少味浓。

菜品制作：
龚劲龙，现任湖南省长沙市龚得包餐厅总经理。

技术点：
1、此菜所选的鹊山鸡产于湖南宁乡山区，这里有个养殖基地，所产的鸡是吃草药长大的，选用毛重2斤7两的最佳。这种鸡售价较高，58元／斤，只要服务员推销出去就有提成可拿。也可用当地产的土鸡代替，注意选的鸡肉要嫩，否则就需要延长压制时间，容易糊锅。
2、湘知湘味的徐大厨做的姜辣菜是大把放姜，而此菜中生姜与鸡肉的用量比例约为1：2，姜少肉多。姜片切得越薄越好，一是容易煸出姜辣和干香的味道，二是可以使姜片最大限度吸入鸡肉的香味，主料、辅料均可食用，有的客人甚至专门挑姜片吃。
3、整个烹调过程不加一滴水，只加少许味汁，以保证成菜味浓干香，因此在高压时需不停晃锅，以免糊锅。
4、制作时需点一份压一份，水分不流失、肉质更嫩。如果提前压好，鸡肉会发干、变老。
5、此菜所用的辣椒选用黄贡椒段和干红椒段相搭配，一是为了调配颜色，二是为了增加辣度（黄贡椒的辣度比干红椒大）。

原料：
鹊山鸡一只（毛重1300克左右），姜片400克，干辣椒段约50克（黄贡椒段与干红椒段各25克）。
调料：
菜籽油200克，姜片400克，盐、味精、鸡粉各5克，自调汁水150克。

自调汁水配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）将鹊山鸡一只宰杀治净，改刀成小块。
（2）锅放菜籽油200克烧热，先入姜片煸香，再入鸡块煸干水分，入盐、味精、鸡粉调味煸匀，放入干辣椒段约50克，淋入提前调好的汁水半勺翻匀，倒入高压锅中，压约1分钟。
（3）出锅后入炒锅煸一下，加入少许酱油和干辣椒节调色，出锅装盘，点缀香菜叶即可。

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