查阅菜谱内容

菜谱分类

（重庆锦禧大酒楼创新江湖菜）粉蒸泥鳅（附自制腌料配方制法）

特点：
味型麻辣软糯，泥鳅鲜美软嫩。泥鳅有“水中人参”之称，将其粉蒸成菜．可以更好地保留营养。另外，泥鳅肉质鲜嫩，只需蒸8分钟就熟了，大大节约了上菜时间。

菜品制作：
刘晓东，中国烹饪名师，从厨20年，擅长创新川菜、厨房管理，现任重庆锦禧大酒楼行政总厨。

酒店介绍：
锦禧大酒楼位于重庆解放碑地王广场，经营面积2500平方米，共有餐位600多个。锦禧大
酒楼主打创新川菜、粤菜，人均消费80--100元。

李建辉点评：
在我们这里，泥鳅入菜前要入80℃的热水烫洗一下，去掉外层的粘液。本菜中用到的泥鳅不需要这样的操作吗？
作者解答：
不用，带着粘液拌入米粉，蒸出来的肉质更鲜嫩，也更有泥鳅味儿，就如同吃鳝鱼，我们都是带血带粘液入菜，吃起来非常过瘾。

原料（5份量）：
去骨泥鳅片1500克，红薯1500克。
调料（5份量）：
自制腌料700克。

自制腌料配方制法（5份量）：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）现杀的去骨泥鳅片1500克冲洗一遍，沥掉水分，拌入自制腌料备用。
（2）每份取红薯300克切成小块，垫入竹笼底部。
（3）取腌好的泥鳅片300克码在笼中红薯块上，然后放入蒸箱，旺火蒸8分钟即可取出上桌。

关键：
1、红薯要切小块，否则8分钟蒸不透。
2、蒸制时间不可过长，否则泥鳅会老。
3、中午开餐前厨师腌好5份泥鳅，晚上开餐前腌上10份，当餐售完，不可提前腌制过多，因为若卖不完，下一餐泥鳅就不鲜嫩了。卖完后，再有客人点这道菜厨房也不提供了，因为现杀泥鳅很费时间。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

大厨教做招牌小吃 - 特色手工..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视..

网红小吃卤肉卷饼商用技术视频教..

秘制黑葱油配方制作技术海鲜葱油..

正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米..

重庆鸡公煲专用酱料制作技术（含..

正宗十三香小龙虾秘制改良版配方..

麻辣烫底料配方与制作工艺视频做..

网红小吃蟹黄锅巴鸡配方做法风味..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。