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（成都芙蓉花开大酒楼特色菜）相思牛掌（附秘制杂菌酱配方与自制牛掌制作工艺）

介绍：
四川人喜食牛筋，尤其钟爱其筋道的口感，但相对于牛筋来说，牛掌的口感更韧、胶质更多，曾令把牛掌脱骨制熟改刀后，用自制的杂菌酱搭配炒制，做出的相思牛掌带有一股浓浓的菌香，很受食客欢迎。

菜品制作：
曾令，现任成都芙蓉花开大酒楼行政总厨。
罗荣，现任成都芙蓉花开大酒楼厨师长。

田长国点评：
这道菜菌子韧、牛掌糯，搭配确实不错。建议第二次煨菌的汤不要倒，放入高压锅跟牛掌一同压制，牛掌的菌香味会更浓。

原料：
加工好的自制牛掌300克，制作牛掌原汤100克，菜心8棵。
调料：
蒜片5克、小米辣5克，秘制杂菌酱100克，葱花10克。

秘制杂菌酱配方与制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

自制牛掌制作工艺：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）取加工好的自制牛掌300克与制作牛掌原汤100克，连汤倒入碗中，入蒸箱蒸透，去汤留肉。
（2）菜心8棵汆水断生，摆入白色长盘。
（3）锅入底油烧热，下入蒜片5克、小米辣5克爆香，加入秘制杂菌酱100克、蒸好的牛掌炒香，出锅撒上少许葱花，装入盛有菜心的盘中即可上桌。

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