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（北京那家小馆特色菜）桃仁剔炒鸡（附秘制调味鸡汁配方）

介绍：
此菜与传统的炒鸡有三大不同之处：第一，原料不同，将传统常用的鸡脯肉替换为鸡腿肉，口感更有韧劲，吃起来有嚼头。此菜之所以称为剔炒鸡，就是用尖刀将鸡腿肉一块一块剔下来的，比用刀切出来的肉口感更好；第二，调味不同，使用蜂蜜、醋作为主要调味料增香，味道自然与众不同；第三，调色不同，摒弃传统酱油、糖色调色的方法，使用细辣椒面增红，红得更赏心悦目，让人看起来更有食欲。

菜品制作：
韩桂宝，高级烹调技师，现任北京那家小馆酒店行政总厨。

原料：
去骨鸡腿肉350克，核桃仁30克。
调料：
A料（葱片、蒜片、姜片、辣椒段各10克），细辣椒面10克，秘制调味鸡汁50克，料酒8克，芝麻油30克，湿淀粉5克。

秘制调味鸡汁配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）去骨鸡肉切成1.5厘米见方的丁上浆，与核桃仁一起入五成热的油锅中滑油50秒钟，捞出，控油。
（2）锅入芝麻油烧热，下入A料小火煸香，放入鸡丁、核桃仁炒制30秒，放入细辣椒面，煸炒10秒厂放料酒、秘制调味鸡汁大火烧10秒钟收汁，用湿淀粉勾芡，出锅即可。

关键：
1、必须用去骨鸡腿肉，其它部位的肉质口感都不如鸡腿肉好，腌制时间也要充足。
2、必须小火煸制小料，使其出香再倒入B料再煸炒，放辣椒面后也要小火煸炒，大火容易使辣椒面变黑，影响色泽。

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