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（成都西蜀森林酒店御景酒楼招牌菜）西蜀秘制鸡（附西蜀白切汁与特制香茅豉汁制法）

介绍：
豆瓣蒜油除了制作“蒜香江团”。还与香茅豉汁、花椒油、排骨酱等料混合制成了一款西蜀白切汁，用来拌土鸡，这款皮脆、肉嫩、味浓的秘制鸡，如今是店中的招牌美食。

菜品制作：
肖毅，现任成都西蜀森林酒店御景酒楼行政总厨。

原料：
广元剑阁土鸡10只（约1500克／只。此鸡在山中放养长大，肉质结实鲜美），笋干1500克。
调料：
香茅豉汁40克，红油5克、花椒油3克、盐、大厨四宝老母鸡粉各2克，白芝麻各12克，西蜀白切汁40克、白芝麻10克。

西蜀白切汁制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

特制豆瓣蒜油的熬制：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

特制香茅豉汁制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）广元剑阁土鸡10只宰杀治净，下入汤桶中倒水老母鸡汤浸没，大火烧开转小火煮15分钟，加盖焖3-4小时。
（2）将焖熟的土鸡取出，在表皮上刷一层香茅豉汁，挂于通风处晾4小时去除多余水汽。
（3）晾干的整鸡裹入保鲜膜，入冰箱冷藏一晚，第二天取出去骨、去头、去颈，鸡肉改刀成大片。
（4）笋干1500克放入清水中泡透，入鸡汤小火煨熟。
（5）走菜时，取煨熟的笋干100克加红油5克、花椒油3克、盐、大厨四宝老母鸡粉、白芝麻各2克拌匀铺于盘底，鸡肉片覆于其上。
（6）取西蜀白切汁40克、白芝麻10克装入小盏，与鸡片一同走菜。上桌后由服务员当着客人的面，将料汁倒入盘中即可食用。

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