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（济南四季明湖恒隆店旺销特色湘式小炒）青椒美容蹄（附秘制卤水配方与做法）

特点：
销量排行榜的第三名是一款移植来的湘式小炒青椒美容蹄，与传统的“小炒猪脚皮”相比，四季明湖的大厨在卤水里加入了金华火腿，因此猪脚吃起来会有淡淡的火腿咸香，回味无穷。

介绍：
四季明湖酒店主打精品粤菜，兼营湘菜、东北菜，目前在济南拥有三家门店，每家店的消费定位均有不同。其中，恒隆店于2011年8月开业，营业面积2600平米，人均消费200-300元，在如此高档的酒店，销售最火爆的居然是两道东北小炒：香鸭小炒粉和干蘑土豆片，其中“香鸭小炒粉”月售千份，高居排行榜首位。仅这两道菜，每个月就能为店里净赚10万元。行政总厨党宏得意地介绍：“这两道菜足我们董事长去东北考察时在当地一家连锁店发现的，他尝后赞不绝口，想方设法挖到了店里的大师傅，这位师傅来店后一共就炒十道菜，一个月就给他8000元的高薪！不过这几道菜几乎桌桌必点，确实值这个价儿！”

菜品提供：
胡建强，擅长酒店管理，现任济南四季明湖恒隆店总经理。
党宏，从厨17年，擅长粤菜制作，现任四季明湖恒隆店行政总厨。

原料：
猪蹄20斤，美人椒段50克、杭椒段30克、小米椒圈15克。
调料：
秘制卤水25斤，红曲米100克，蒜末5克、干豆豉15克，辣鲜露10克、味精2克、鸡粉2克。

秘制卤水配方与做法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）处理干净的猪蹄20斤洗净，纳入锅中，加清水煮开，撇尽浮沫下红曲米100克中火煮5分钟，至上色后捞起，入秘制卤水中大火烧开，转小火卤半小时后捞起晾凉。
（2）去骨后，将猪脚皮继续下入卤水烧开，小火卤半小时至彻底入味，捞起自然晾凉，改刀成小块即可。
（3）走菜时，取猪脚皮块200克，入六成热油大火炸10秒，至表皮收紧后捞起控油。
（4）锅留少许底油烧热，下入蒜末5克、干豆豉15克炒香，下美人椒段50克、杭椒段30克、小米椒圈15克翻炒出香，下入炸好的猪脚皮大火炒匀，调入辣鲜露10克、味精2克、鸡粉2克翻匀即可出锅。

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