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（武汉江景壹号餐厅旺销特色鱼菜）长江花骨鱼（附自制烧鱼酱做法与特制鱼汤的熬制）

特点：
花骨鱼肉嫩如豆腐，选重约半斤的鱼入菜，不但肉质细嫩且鲜味极佳。我将鱼煎至定型后，再用黑鱼骨熬制的鱼汤加简单的酱料烧制，提升鱼肉的鲜味。

菜品制作：
陈庆杰，现任武汉江景壹号餐厅行政总厨。

介绍：
武汉襟江带湖，水产丰富，家家大厨在烹鱼，家家有鱼在热卖。此次走访了武汉十多家生意火爆的酒楼、餐厅，实地观看了大厨们的各色烹鱼手法，从中甄选出六道极具“武汉风格”的特色鱼菜呈献给大家。

谢昌勇点评：
用黄豆酱和郫县豆瓣酱这两种极为常见的酱料调制烧鱼酱，搭配清新味鲜的鱼汤烧制花骨鱼，虽然烹调方法极为简单，但却恰到好处地突出了花骨鱼鲜嫩的本味。

原料：
半斤重的花骨鱼2条。
调料：
猪油200克，自制烧鱼酱100克，特制鱼汤300克，味精3克、鸡精3克、老抽5克，红椒丁、葱白段、姜蒜片、葱花各少许。

自制烧鱼酱做法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

特制鱼汤的熬制：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）花骨鱼两宰杀治净，鱼身上打一字花刀。
（2）热锅入猪油，下入花骨鱼煎至两面浅黄、定型，加入自制烧鱼酱100克，加特制鱼汤至刚刚没过鱼身，中火加热至汤汁只能没过鱼身的一半，调入味精、鸡精、老抽，撒少许红椒丁、葱白段、姜蒜片，大火收至汤汁浓稠，勾薄芡装盘，撒葱花即可。

烹鱼小贴士：
在烧制过程中不能翻动鱼身，否则鱼肉容易脱落，要边收汁边将汤汁淋在鱼身上。

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