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（武汉和天下餐厅旺销特色菜）秘制生态野生甲鱼（附秘制酱料配方做法与香料粉配比）

介绍：
此菜改良自青莲酒家的“秘制甲鱼”，何大厨在原先由荆沙豆瓣王和荆沙辣酱组合而成的甲鱼酱中加入了海鲜酱、柱侯酱、香辣酱和白腐乳，改良后的甲鱼酱与之前的相比有三点优势：1、咸度降低一成，汤汁咸度适中。
2、新加入的酱料提升了菜品的鲜味，酱香味也更加醇厚，回口鲜甜。
3、加入香辣酱增加了菜品的辣度，香辣过瘾。
另外，这款甲鱼还有一个与众不同之处，那就是未经汆水去腥，直接入锅烧，保留了甲鱼的鲜味，而腥味则被酱料很好地掩盖掉了。这款甲鱼的制作关键就在于酱料，调酱时要小火留住酱香，炒酱时要大火激发酱香。

菜品制作：
田明，现任武汉和天下餐厅厨师长。

原料：
甲鱼1只（约1000克），五花肉片50克。
调料：
混合油150克，秘制酱料150克，添高汤2500克，料酒5克、味精5克、陈醋2克、香料粉1克，蒜瓣50克，姜片5克。

秘制酱料配方做法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

香料粉配比：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）甲鱼1只宰杀后斩成小块，冲去血水待用。
（2）锅滑透，混合油150克烧至五成热，下入五花肉片小火煸炒出油分，至肉片边角微焦，下入秘制酱料150克，大火快速炒香，下入甲鱼快速翻匀，添高汤，加料酒5克、味精5克、陈醋2克、香料粉1克，大火烧沸后继续加热1分钟，改小火加盖焖20分钟。
（3）至锅内汤汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣50克和少许姜片，将剩余的汤汁收去一半即可出锅。

技术点：
1、调酱时温度要低，使酱料充分融合的同时防止酱香味流失。
2、炒酱时温度要高，速度要快，刚刚冐起少数灯眼泡时下甲鱼，此时酱料的香味最浓，能够很好地去除甲鱼的腥味，香气被甲鱼肉充分吸收，增香效果极佳。

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