（成都红杏酒家羊西店当家菜）红杏毛血旺（附秘制专用底油配方做法）
特点：
C5:o�Q 18U =s-WaN毛血旺这道传统川菜在宋波的手中也做出了新花样，“红杏毛血旺”自推出以来，每月单店销量上千道，成为名副其实的当家美食。这道菜基本上是按照传统手法制作的，之所以能够拢住食客的胃口，奥秘就在于制作底油时加入了红烧肉打成的糊，进一步为菜肴提鲜增香。
je&W u `-(X.u^ J?!tKDP8vzv-;S=e介绍：
:q~Tl,MdhVe sui作为成都享誉度极高的川菜酒楼之一，红杏酒家十年来始终保持着“排队吃饭”的旺盛人气，特别是位于一品天下大街的红杏酒家羊西店，更是时时保持着“红杏花独艳，青莲诗犹存，座中客常满，樽中酒常盈”的热闹情景。其中三道冠名“红杏”的当家菜，更是每桌必点，久盛不衰。
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s z]+t2U `a?M; 8 �菜品制作：
"{G k9S&45$?+=#宋波，擅长川菜制作，现任成都市红杏酒家羊西店行政总厨。
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原料：
=c#][UE02}aBmB)ZD熟牛舌、熟牛肚、鲜黄喉各100克，豆芽150克，鸭血150克，红薯粉条100克，娃娃菜100克，芹菜段40克。
bp(e+O5b4K @/w:0调料：
@7OGq:&A/ J bR^]IB8h秘制专用底油150克，葱油150克，糍粑辣椒30克，红油豆瓣50克，泡好的干辣椒和青花椒（用加有少许料酒的清水泡透，可延长浸炸时间，使其香味充分释放）各70克，盐1克，味精3克，鸡粉3克。
{U-*{"wUyHFG&[d /xo[w a?=6 ,M9]8hI#P!,2)rICL 1lTnc秘制专用底油配方做法：
Jb)}�?lJ_r uB#+（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
XV5a~`CW_Z9_BRNL?（1）锅下宽水，加适量盐、味精、料酒调匀，将所有原料依次飞水。
3cTUMp$71yw=#&&（2）锅下自制底油100克、葱油100克调匀烧热，下入糍粑辣椒30克、红油豆瓣50克炸香，下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香，调入高汤1千克烧开，熬1分钟后将料渣打捞干净，烹入料酒，下入盐、味精、鸡粉调匀。
: iWnJ4At( "!NGuV（3）下入飞好水的豆芽、娃娃菜，烫至入味后捞起垫在盘底，下入牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、红薯粉条烫至入味后起锅，连汤倒人盆中，上面撒飞好水的芹菜段。
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zdLvKlg8rOQ（4）另起锅下自制专用底油、葱油各50克烧至六成热，下入泡好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸约10秒至出香后起锅浇在做好的菜上，点缀后即可上桌。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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