（成都芙蓉花开大酒楼当红热菜）芙蓉什锦（附自熬芽菜水制法）
特点：
~0 W7G E$ [!b~EwGAN味型咸鲜，醇香浓郁。咸鲜味的“什锦汇”很常见，曾令从“芽菜炖肉”中选取芽菜这个元素，与“什锦汇”巧妙结合：自熬芽菜水和鸡汤一起入锅，下水发鱿鱼等什锦料煨入味。芽菜水鲜香特别，有和味增香、去油解腻的效果，成菜有一股浓郁的芽菜香味，但又找不到芽菜的影子，非常巧妙。目前，这道“芙蓉什锦”日售50多份，是店里的当红热菜之一。
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Xpsd jZPx{4:* 介绍：
8@pe4R\[X*1!YQe*n 成都芙蓉花开大酒楼于春节前一个月开始试卖新菜。行政总厨曾令所推的这批新菜都有老菜的影子，但在烹调方法上又有细微且有效的改良，由此成就了多款旺销菜。
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g8_wG菜品制作：
k@=%m"oQL3M ATXq曾令，擅长川菜、湘菜、粤菜、黔菜等，现任成都芙蓉花开大酒楼行政总厨。
(r`o&_BAab9 \6bG罗荣，现任成都芙蓉花开大酒楼炒锅主管。
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原料：
0"=S6�]6VIDV.4NtAW水发鱿鱼100克，酥肉80克，肉丸（猪前腿肉绞碎，拌入生粉、鸡蛋、葱姜米、盐、味精、胡椒粉搅打均匀，团成丸子，入六成热油炸至酥香）80克，鹌鹑蛋10个，鲜猪肚100克，花菇条、冬笋条、青笋条、胡萝卜条各50克。
twy! PZzH- \_P Kl调料A：
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!3o[Pu5R（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
?%xH?A;XK 3E35调料B：
4| _ ow|Ws]�,自熬芽菜水200克，鲜鸡汤200克，鸡油20克，香油10克。
Fx$Y $!B~_u"vPQ\g?b3hDVk#+t iUXSjG$-J} lj)%@{ I`J6自熬芽菜水制法：
MsXY~tn? %o 5Oh?（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
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（1）鲜猪肚用高压锅压15分钟至软；鹌鹑蛋炸至金黄色。
Z -`V=J zN6 Ax]Mw�o8（2）水发鱿鱼、猪肚切薄片；花菇条、冬笋条、青笋条、胡萝卜条汆水至熟。
nr&_0f~]FStYl*a\%X（3）净锅下自熬芽菜水、鸡汤，下入所有原料中火烧开，转小火煨2分钟，下入调料A继续以小火烧2分钟，勾芡，淋鸡油、香油，起锅入盛器即可。
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K]|u~8e;tvG制作关键：
6=H~3Pc%f"(Cg7KYFVZ此菜一定要使用水发鱿鱼，取其柔韧筋道的口感和海产品特有的类似海米的发酵香气。鲜鱿鱼腥味较大，更适合清炒入菜。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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