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（北京金鼎轩酒店创新改良粤菜）沙姜云耳炆鸡煲（附特制煲仔酱配方制法）

旺菜技术解析：
这道菜突出的是原料的本味，将啫啫鸡煲做了很大的改良，使味道没有原先那么浓郁，然后将三黄鸡过下油定型后再啫制，注意沙锅一定要烧热，这样做出的鸡肉能保留原味。

介绍：
粤菜非常注重色、香、味、形，尤其讲究本味和火候，北京金鼎轩出品总监刘军，在坚持传统粤菜技法的基础上对菜品进行创意改良，让他创作的粤菜与国际接轨。

原料：
三黄鸡350克（切大块腌制备用），云耳30克，鲜沙姜、葱段各20克，生姜片15克。
调料：
特制煲仔酱20克，二汤150克，美极鲜味汁、蚝油、料酒各10克，生抽、湿淀粉各5克，白糖、美极鲜鸡粉各3克，色拉油1千克（约耗20克）。

特制煲仔酱配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）起锅上火，下入三黄鸡块拉油至金黄色出锅。
（2）另起净锅，将油烧至五成热下入沙姜、生姜片、葱段煸香，然后下入沙姜片爆出香味，再依次下入美极鲜味汁、特制煲仔酱、料酒、二汤，将炸好的鸡块放入锅中，啫制2-3分钟然后再勾芡，放入烧热的沙煲中即可。

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旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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