特点：
.sI,~; xT#GO{$]m渝地人家最受欢迎的菜品当属干妈鱼，酸菜滋味浓厚，鱼片滑爽筋道，既有水煮鱼的火辣，又有酸菜鱼的鲜美开胃。
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$}"GR� ]NW v}y02bz03u%(|!%:0l创意由来：
3b\giAq0 w$UQT4~员工餐里出灵感，做员工餐时，有人要吃水煮鱼，有人要吃酸菜鱼，向师傅干脆在水煮鱼里加上了一部分酸菜，没想到成菜既有水煮鱼的香辣又有酸菜鱼的酸香，效果很好。后来他又添加了自制麻辣底料，给菜品增加了火锅鱼的江湖风情。他将此菜保留下来，取名干妈鱼，成为店里的招牌菜。
? +4r!m:"&y=.=#CBmG!xz4A~U�e%H.-ss2菜品制作：
-Ws! B-=W}1l 1M于诚，现任成都渝地人家乡村菜馆老板。
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SiHB#O4=^S P/向宇学，现任成都渝地人家乡村菜馆厨师长。
%*g\%0Yk!VN[+R,f92UC5??F+1_btg介绍：
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1|w,rgMm{渝地人家老板于诚以前是货车司机，他喜欢做饭、热爱美食，因为怀念重庆万州老家的乡土菜而在成都开了这家乡村菜馆。外行开饭店，生意如此火爆．这其中都有哪些诀窍？
py-`8R6/+z]x1_e\2vvI最近，在成都又有一家路边小店成为美食爱好者的天堂--渝地人家乡村菜馆。渝地人家走中低档路线，人均消费30元，口味地道，味美实惠。开业以来，从未做过广告、从未采取过营销措施，单靠口口相传，只有14张小桌的渝地人家月营业额从12万元一步步涨到了18万元，并另开两家分店；中午、晚上前来就餐的客人在门前抽号排队，一张桌平均翻台4次；寻料、考察的同行来了一拨又一拨，西蜀森林酒店的行政总厨肖毅来此品菜后带走了“丁丁肉”，加以改良后作为新菜推出；河北餐饮同行来武侯祠旅游，无意发现了渝地人家，回去就派来了店里的厨师，交换学习2个月。渝地人家乡村菜馆成为名副其实的新晋火爆苍绳馆子。
*n =iq'gskDh�^M{8渝地人家每家店面积均为200平方米以下，厨房面积约30平方米。于诚介绍：这种形式的乡村菜馆店面最好不要超过200平方米，否则不好管控。来小店吃饭，客人很喜欢这种摩肩接踵、拥挤火爆的氛围，若店太大，一旦客人坐不满，会显得特别冷清。
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}渝地人家的餐桌是以前农村使用的实木方桌，配的是实木条凳。渝地人家的茶具、酒具、餐具均为粗瓷碗。客人用小碗喝茶、喝酒，大碗吃菜、吃饭。于诚说，乡村菜馆带动了粗瓷土碗的销售，本来这种餐具已经被市场淘汰了，如今又大规模上市。
eM@6ZrUhxYr H万州菜在川菜中很有个性，那里的盐菜、风萝卜、鲊辣椒、农家粉条别有风味，和城市里批量产出的截然不同。渝地人家主打菜中用到的特色原料都是从万州进的货，这也是同行前来考察的目标之一。
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原料：
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7+RfH AE$;t花鲢鱼1条（约1500克），万州酸菜150克，鲜青红二荆条辣椒段共50克。
'w gs=n&13!m_AG,28调料：
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7U{�#aq;wO]b;o,!蛋清2个，红薯粉80克，猪油80克，老干妈辣酱15克，十三香5克，自制麻辣底料80克，红油150克，辣椒段40克，青花椒20克。
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:� k?n|0N=55KCCB kwJB~uF ^?#[gCV=bB#'自制麻辣底料配方做法：
2b~f~&=Cf A7[8@\#（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
| }E,0q+M &.lc]nx（1）花鲢鱼1条宰杀去内脏，片成鱼片，洗净后挤干水分，加入适量白酒、姜汁、盐、味精、胡椒粉腌制15分钟至入味，再拌入蛋清、8红薯粉搅匀上浆（约15分钟）。
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)*?d[=\o4ef`SM+（2）万州酸菜飞水，捞出冲净；锅下猪油烧热，下入酸菜翻炒去掉多余的水分、酸菜叶子刚刚张开，下入鱼骨炒至发白，下入老干妈辣酱、鲜青红二荆条辣椒段、十三香、自制麻辣底料炒匀，加入清水2千克大火炖至鲜香。
*DH|x5~^eU}7t1td$（3）捞出鱼骨、酸菜入盛器垫底，再下入浆好的鱼片中火煮至发白（鱼片煮得嫩一点，约八成熟，因为后面还需要浇热油），起锅倒入盛器。
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i4nE(\[g#lNCG（4）净锅下红油150克、辣椒段40克、青花椒20克炸香，起锅浇在鱼片上即可。
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技术要点：
{}vG&Lo;NnY-/i&B+1、最好选用万州酸菜，酸味正，质地嫩，炒后酸香浓郁。
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nO_! %hRj#(2、酸菜在使用之前要飞一下水，这样煮好的汤汁会更清亮。
bQBhd Z ?{Q;s?�o:3、炖鱼汤时要加清水，放高汤反而会影响鱼汤的鲜味。
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]1 4、浆鱼片一定要放红薯粉，可以达到滑爽筋道的效果．上浆要均匀充分，否则煮鱼片时汤会浑。
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