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创新减脂红烧肉（附秘制调料汁配方与创新减脂5步秘技详解）

介绍：
红烧肉是很多食客的最爱。但是最近10年来红烧肉由于肉质比较油腻，不符合现代人的饮食习惯而受到了严峻的考验，消费量也开始下降。所以，我们开始研究给五花肉减脂的方法。经过反复试验，我将红烧肉的制作方法进行了创新，从而将油脂降到了最低。
我们酒店销售的红烧肉虽然没有近千万的年销售额，但是我负责管理的几家店面红烧肉的销售量加起来也超过了一百万。看过它的制作方法后，保证你会派上用场，因为这款红烧肉在制作时采用了5个新技术。

菜品制作：
杭仁华，师从烹饪大师孙兆国先生，并得到上海烹饪大师陆金华的亲自传授，参加第五届全国烹饪大赛获得铜牌，现任上海洞天餐饮有限公司厨师长。

红烧肉创新减脂5步秘技详解：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

张平建点评：
这种做法很好，值得向大家推广，在烹调过程中，我认为大蒜加得量有些多，可加笋或梅干菜垫于肉下，这样肉中流出的油分就会顺着垫子流入锅底，被菜吸收，从而减少肉的油分。同时，菜香味也会渗透到肉中，既能起到解油腻的作用又能增加原料的香味。
杭仁华回复：
根据各地特有食材的不同，可以增加笋干或者梅干菜，但是我认为烧制时，蒜肉最好不要替换。蒜的作用除了增加香味外，还有收浓汤汁的神奇功效，烧后的汤汁就如同鲍汁一般浓稠，所以我们也叫这道菜为鲍汁肉。

原料：
优质五花肉5000克，生蒜子1000克.
调料：
秘制调料汁1500克。

秘制调料汁配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
注：
每100块3厘米见方的五花肉需要添加调料汁1500克。

制作方法：
（1）整块的优质五花肉洗净吸干水分，皮朝下放入烧红的铁锅内，利用高温将表皮烧烫至刚刚可以闻到焦糊味时，取出五花肉，用清水浸泡约20分钟，再用钢丝球轻轻去掉表皮上的焦灰。
（2）将洗净的五花肉控干水分，放入大不锈钢托盘内（皮朝下），上面放一块砧板，将五花肉压住，入零下5℃的冰箱内冷冻1夜（8-10小时）。
（3）取出五花肉改刀成3厘米见方的块，下入冷水锅内，中火加热直至水沸（加热时，可加入少许葱、姜、料酒），再改用小火加热6分钟取出控水。
（4）取一个双耳锅，下面铺上一层厚厚的蒜子（每100块3厘米见方的五花肉需要添加生蒜子1千克），蒜子上面放入一个竹垫子，将五花肉皮朝上码放在垫子上，倒入秘制调料汁小火烧1小时，大火收汁，将五花肉取出，装入罐子内上桌即可。

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