（广州半岛餐饮集团创新养生是时令菜品）金汤小麦黄鱼球（附特制金汤配方制作）
设计思路：
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F%K,F "ud/60n黄鱼在众多海鲜原料中只能算是最普通的一类，所以基本上都用来制作家常菜。但是这道菜却打破了传统观念，卖到了68元／位，成为非常受食客欢迎的一款高毛利菜品。为什么它可以卖到其他酒店1倍甚至更高的价格呢？只能说创意让普通的原料得到了升华。这款菜肴有三个亮点：第一，选用小麦作配料，在食材搭配方面给人耳目一新的感觉；第二，用特制的金汤调味，金黄的色泽让菜肴看上去有档次、有气势；第三，采用上桌后浇汁的方法成菜，提高了菜品的“身价”。不过这道菜说起来简单，做起来却不容易，有两个关键是你需要特别留意的：
gX/u\q)qe[X;!z#u%关键1、特制金汤，口味很奇特。
M$N~7( wpH, )i&B-一提到金汤，大家首先想到的就是用大量老鸡、老鸭等荤类原料吊制的汤料。但是由于我们烹调的是黄鱼，所以传统的金汤就有些“不好用了”。为了给鱼肉补充鲜味，同时又不遮盖或者影响到黄鱼本身的风味，我们用调制了一款独特的金汤。
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t8关键2、鱼肉七成熟，汤浸熟三分。
& "?tM(.[RL9uqDr 不论制作哪种海鲜料理，最重要的还是要掌握好原料的成熟度。就这道菜而言，黄鱼肉的成熟度是关系菜品成败的重要因素。在烹调时，由子我们采用的是先蒸后浇汤汁的方法，所以一定要掌握好鱼肉的蒸制熟度。经过试制，我们把鱼肉的蒸制熟度控制在七成左右，加上灼热汤汁的“冲击”，鱼肉正好达到刚刚成熟，此时的鱼肉方能体现出最完美的鲜味和口感。
{Bx,}')Zx5TT5rgW0ckfS+[ hhm/Z{G旺菜动态：
*T?! 2EKsivYeXI/ 广州半岛餐饮集团最近推出了新一季的菜单。金汤小麦黄鱼球、小麦米汤浸三蔬、过桥野米小龙虾、虫草花过桥鲜海蚌、松露香汁煎檀虾扒、鲜茄山药煮花胶、青芥末爆花螺肉、XO酱凉拌玉翡翠……给人一种很新颖的感觉。
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原料：
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C0x黄鱼500克，蒸熟的小麦50克，清炒西兰花5克、焯水后的虫草花1克。
O3ct4SB V~%k HmA7调料：
Wh{&OPvA~b6TDaMv盐、味精各2克，姜片5克，特制金汤200克。
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!H=YkmPn}B{-$2_UY zTR特制金汤配方制作：
cVyZ/=Nh*&c.|^MYg（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
\;U�F3i'IdEi#Htu（1）黄鱼宰杀治净，先将鱼头和鱼尾切掉，然后将鱼肉片下，切成大块（每块重约100克，每份共需黄鱼肉200克），略微清洗，加入盐、味精各2克，姜片5克调味。
w2)B/J n&`$83 ?（2）将鱼肉放入盘中，上笼大火蒸至七成熟。
zZ30*$Tcu8` =Nm@（3）蒸熟的小麦50克放入锅内，加入二汤小火煨至入味，取出后放入容器内垫底，然后将蒸好的鱼肉平放在小麦上，放入清炒西兰花5克、焯水后的虫草花1克，搭配熬好的特制金汤一起上桌。上桌后，由服务员将汤料浇在鱼肉上即可。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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