（河南省项城市府源宾馆特色凉菜）老卤牛肉（附腌料、香料配比与自制老卤水配方）
介绍：
^=\TJ=D .eghU[zB我们宾馆销售的家禽类以牛羊菜肴较多。刚开始，凉菜使用的牛肉都是从当地市场采购半成品，成本较高，没有利润，并且半成品用色素煮制，色彩红艳且不利健康，味道不好。于是我决定采用手工制牛肉，自己加工卤制，降低成本，提高出品质量。
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`Ah m 菜品制作：
Z*Y% pkvoeGcfQ2赵伟峰，高级烹调技师，现任河南省项城市府源宾馆厨师长。
)�_r -70Za?%q)bj1X$VuyT$,d%#{5"wq厨艺评论：
t]NT.tY[=7eSA_N(_为提高上菜速度，令出品量化，可将牛肉改刀成滚刀块，称好分量装入盘中，打上保鲜膜，贴上日期时间标签，随走随取。走菜时，牛肉装入盘中，点缀葱白节，跟一碟甜面酱上桌即可。
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原料：
^INBYNvCUUkau}s8南阳黄水牛生鲜牛腱肉500克（1份量，一斤煮成为六两），葱白节15克。
M^R5+ev?MdrmNrl! Bv调料：
2o}??Q loj?hc^$$自制老卤水3000克，腌料45克，香料50克，冰糖、花雕酒各10克，甜面酱25克，色拉油20克，芝麻油3克。
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?m $e"B+ 0'o7OZST腌料配比：
h`whG �4g"?Z4f（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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r5Q":oCclQ香料配比：
sJ&O?-~^{$|r.Y（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
?Nw#& K- K;dt;=0=8:Jr*L�, g0t" #[L*x4O,H/=g,`1.自制老卤水配方：
sQIav$bVgw?ssm?L（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
G'oW F%.|=M|@O（1）把改好刀的生牛腱肉用刀微划几下，放入专用大缸中，下腌料浸泡腌制3天，取出汆水。
?K,&9z^o^#;t "3Kx（2）炒锅置火上，放色拉油，烧热后先将香料用小火慢炒至出香味后，起锅，放入老卤水桶中，下入冰糖、花雕酒滚沸.
IUuC7kta \^+�%EJH（3）下牛肉，转小火煮制3小时后，离火浸泡60分钟，取出放盘上，待凉后刷上芝麻油。
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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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