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（成都天府新区久宜祥酒店创意江湖菜系列）明炉桂鱼（附特制川式油卤水配方制作）

特点：
鱼腹中填入了炒好的五花肉丁、泡酸菜丁和泡豇豆丁，使得桂鱼在炸、卤之后，渗入了泡菜的清香味以及卤水的香味，口感丝毫不油腻，越吃越香。

菜品制作：
张卓，现任成都天府新区久宜祥酒店厨师长。

酒店介绍：
久宜祥酒店坐落于成都的天府新区内，毗邻新会展中心、新市政府办公大楼及金融城。内部设有餐饮、茶艺、客房、足浴等项目，开业仅一年半便吸引了大批顾客前往，尤其适合商务宴请、婚宴聚会。
厨师长张卓9月末刚从澳大利亚考察归来，在澳洲走访了意大利餐厅、法国餐厅及中式餐厅数十家，悉心学习，回国后将所学全部运用到菜品创新当中，比如用红酒、苹果醋腌制橙片，酒香味浓，搭配蒜香小黄鱼制成位上菜，清新解腻；将多做西餐和日本料理的牛油果打成果泥，做成清凉冰爽、回口酸甜的饭后甜品。
张卓在制作菜品时喜欢运用一些小技巧，比如在烧鳄鱼时加入皮蛋，让两者的腥味相互抵消，达到了很好的去腥效果；在制作干拌土鸡的调料时，将干朝天椒一半炒一半烤，再加坚果、花椒打碎，口感麻辣，香味浓厚。
随着人们审美水平的提高，对于菜品的卖相也有了更高的要求，杂乱的出品往往会使食客消减食欲。为此，张卓在制作“红豆童子龟”等菜时，增加了一个步骤，将龟肉初加工后，滤除料头，保证出品的清爽整洁。菜品味道很江湖，卖相却清新小资，当真能达到惊艳四座的效果。

杨建华：
此菜有两点需要注意：
1、在制作油卤水时，要根据卤水的冷热程度增添清水，“热汤续热水，冷汤续冷水”。
2、将水晶粉、娃娃菜、桂鱼摆盘后直接上桌，桂鱼入味稍显不足，建议倒入卤水汁后再烧制一下，这样吃起来香味更浓。

原料：
桂鱼1条（重约750克）泡酸菜、泡豇豆各100克，五花肉丁50克，小米辣圈50克，泡好的山药水晶粉、娃娃菜各100克。
调料：
葱、姜、料酒、胡椒粉各10克，姜末5克，猪油20克，特制川式油卤水1锅。

特制川式油卤水配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

注：
使用3-4天以后，卤水味道会变淡，此时要保留底汤，向其中加入棒子骨、香料包、辣椒、清水等重新熬制。

制作方法：
（1）将桂鱼敲晕，在腹鳍下方剪开一个小口，剪断鱼肠与鱼身相连处，再从鱼嘴伸入两只筷子，在鱼腹腔中转动几圈，向外拉扯，带出鱼肠及其他内脏，去除鱼鳃，放细流水下冲洗干净，鱼身改一字花刀，加葱、姜、料酒、胡椒粉腌制2个小时。
（2）泡酸菜与泡豇豆汆水捞出切成小丁，下入净锅中小火煸至略微发干。
（3）锅入底油烧至四成热，下入姜末5克爆香，再下五花肉丁炒香后倒出。
（4）净锅下猪油20克烧至五成热，下入小米辣圈爆香，再下五花肉丁、泡酸菜丁、泡豇豆丁，翻炒均匀后盛出。用小勺将炒好的馅料从鱼鳃处填入鱼腹，填满为止。
（5）锅入宽油烧至六成热，下入桂鱼炸2分钟至定型后捞出，将油温升到八成热，锅离火，下入桂鱼复炸2分钟，至表面金黄、鱼肉发干时涝出控油。
（6）将炸好的桂鱼下入油卤水中，大火烧开后改中火煮5分钟，关火继续焖8分钟，使鱼肉最大程度吸收卤水的香味，捞出装盘。
（7）净锅倒入油卤水750克，大火烧开，下入泡好的山药水晶粉、娃娃菜煮3分钟至熟，捞出水晶粉、娃娃菜，分别摆入桂鱼的两旁，浇入锅中的卤水汁，带明火上桌即可。

制作关键：
炸桂鱼时要分两次，且要炸得很干，这样卤煮的时候鱼肉会最大程度吸收汤汁，口感更好。

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