（济南舜耕山庄南风阁鲁菜馆秋冬新食材换季菜）砂锅冰藻海参（附秘制葱烧汁配方制法）
特点：
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BF(V冰藻海参产于南极，是一个海参新品种。其顶部无刺，两侧有刺，肉质非常厚。发好的冰藻海参口感筋道，类似发得恰到好处的蹄筋，软而不烂，既有糯劲又有韧劲。冰藻海参还有一大特点就是遇热不缩、遇油不化。用卢吉涛大厨的话说就是“从厨这么多年，我从没见过这么好用的海参”，一般海参煨制3-5分钟后就要出水，而这种海参煨30分钟也不缩水，非常泼辣。另外，冰藻海参个头特别大，8头参发后约200克／只，最大的能到400克。盐渍冰藻海参进货价约270元／斤，用前需要浸泡、高压发制。
O?qtFrF9,% C4K9xvI} %$87HW=NkR菜品制作：
9*}E FB'hn5-Z+e6 张永，国家高级烹调技师，中国鲁菜烹饪名师，曾获“中华金厨奖”、山东省烹饪协会“金鼎奖”等荣誉称号，现任济南舜耕山庄南风阁鲁菜馆行政总厨。
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~介绍：
bAPDz6!Z=M--R济南舜耕山庄南风阁鲁菜馆行政总厨张永遍访各地市场，寻来七种新奇食材，把今年的秋冬换季菜做得风生水起。比如长寿鱼，能活150年，年纪虽大，但肉质却如虾蟹般细腻，再如乌鸡卷，刨成薄片和波士顿龙虾肉一起上桌，“龙风呈祥”的菜名既喜庆又贴切。
(`QfJ-j=j#f(9uE!Fe据张永介绍，这批菜并非只为换季而推，其实也是在为年夜饭“预热”，看看食客最喜欢哪几道菜，最后就把这几道菜收录进年夜饭的菜单。从目前的销售情况来看，“油淋长寿鱼”因选用好彩头的长寿鱼而位居销量榜首，“龙风呈祥”寓意吉祥，销量也不俗。这两道菜已经率先被收录进年夜饭的菜单里。
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原料：
M m4_V L`;x发好的冰藻海参（8头）1只，大葱圈50克。
=Z 7Z~9dd^59 *调料：
.RlC)2�7(]Yi)1|N3 2秘制葱烧汁250克。
|HAJ)a`i=G8rxd0V {Z yF$/8X ] ai=q 40=gpUc]v*J5m$秘制葱烧汁配方制法：
:Ca87cfA yh eI(aL~（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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�QT#o!gUCi_ z1d k.x冰藻海参的发制工艺：
jZZAJV,h6j-'g2h（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
Rj] DD\,[E^gE]=�$~（1）冰藻海参飞水，改成五块。锅下葱烧汁，下海参块中火煨5分钟至入味。
w\2r$i_dyEXs{U P（2）批量处理金瓜：金瓜改成方块，打上花刀，旺火蒸6分钟，取出后入垫葱姜的砂锅中，淋入适量色拉油，调入盐、味精、鸡汁焗熟。
`*S [aW;5k J7*}{1;（3）大葱圈入葱油炒香，起锅盛入小砂锅内，摆上煨好的海参段，在中间放一块金瓜，淋上适量煨海参的葱烧汁，盖上盖子，带火上桌焗热即可食用。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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