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（重庆辣力秀时尚餐厅热卖江湖菜系列）酸辣蹄花（附自制酸辣粉料汁配方制作）

特点：
重庆人爱吃酸辣粉，同时也喜欢啃蹄花，此菜将两道街边人气小吃结合，在热猪蹄、热薯粉中灌入酸辣凉汤，外凉内热的口感很巴适。压制猪手时加入胡萝卜汁及番茄酱，在上色的同时又带上一股蔬果的清香。

菜品制作：
张申安，现任重庆辣力秀时尚餐厅厨师长。

酒店介绍：
重庆“九锅一堂”是一家以石锅川菜为主打的主题餐厅，在创始人周祖泽的带领下，短短一年内复制了5家分店，在重庆餐饮界声名鹊起。2012年6月，“九锅一堂”旗下新品牌“辣力秀DJ时尚餐厅”在观音桥步行街开张，热辣霸道的江湖菜品创意性地搭配了DJ吧台、水晶珠帘，摇滚奔放的背景音乐、炫目延展的模特T台使其迅速受到年轻食客的青睐，而其堪比“海底捞”的细致服务更是让许多业内同行慕名前来取经。

批量预制：
1、猪前蹄40只放在火上燎烧去毛，刮去焦糊处洗净，每只猪蹄改刀为4块，汆水沥干，下入六成热油炸至肉皮起泡，捞起沥油备用。
2、锅入菜籽油350克烧至四成热，下入姜片、葱段、蒜瓣各60克爆香，放入干花椒粒30克、香叶10片、八角2个、桂皮1段、干辣椒段40克、小茴香、草果、丁香各15克小火浸炸出香，加入郫县豆瓣酱200克、火锅底料120克、泡红椒碎150克煸出红油，倒入猪蹄块，添人清水5000克、胡萝卜汁1000克，调入盐35克、味精、鸡精各20克、白糖25克、鸡汁40克、生抽、辣鲜露各30克、番茄酱200克搅匀，连汤带料倒入高压锅中，上汽后压15分钟，开盖倒入不锈钢盆，走菜时取出放入锅中回热备用。

自制酸辣粉料汁配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

走菜流程：
（1）取泡涨的红薯粉条100克放入盐水中汆熟，捞出沥干，垫入盆底。
（2）上面摆入回热的猪蹄8块，浇自制酸辣粉料汁100克，撒葱花、花生碎各5克即可。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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