（成都地源会馆特色家常菜品）稻香牛肉（附自制稻香酱料配方）
亮点：
Q7x_S# I@{B)GrUQ卤好的牛肉炸至干香再泡入自制酱料，入味十足。卤牛肉时放少许山楂，其中的酸性物质
?;fS8!V?em*8OGHH不仅让牛肉熟得快，还能去除膻味。
iER~j0:nCf0 �QtcIXZ^mI/(8 &g9=菜品制作：
4jb?RV_ S 2oY{O吴杰，现任四川省成都市地源会馆行政总厨。
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x.Zd7%{ 8Q酒店介绍：
OJ0Ot"w"?GhLf?G 随着直达地铁的开通及各大金融企业的入驻，成都世纪城如今已成为又一新兴的餐饮重地，各大会所、酒楼将新国际会展中心层层包围，动辄数千元的鲍鱼宴、海参宴在这里轮番上演。与世纪城中其他会所的经营理念不同，地源会馆的行政总厨吴杰喜欢从颇受大众喜爱的家常菜中寻找亮点，加以延伸，比如他将“烧椒茄条”与“剁椒鱼头”结合，将鱼头煮熟、茄条蒸熟，放入盘中淋入烧椒汁凉拌，口味浓厚、卖相清爽。
原料：
J`AmR`}~m`z)eb)(!牛腱子肉10斤。
�y_r@?*i{NR g5;sjc调料：
8r1eKxN|Y&NT,wov2A川式红卤水20斤，山楂6个，自制稻香酱料4600克，白芝麻、香葱碎各5克。
&7Z%}@2is?7x Vk=6)"EJ'"w?MM@%u["}@ezimc"~.q0b7N=j0R)6自制稻香酱料配方：
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3Mc fq=:M�W（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
4E^ WH_D ?ggT}l（1）批量预制：牛腱子肉10斤剔去表面的白色筋膜，改刀成大块后冲去血水，入沸水汆至变色，捞出下入川式红卤水，投入山楂6个，大火烧开转中火卤30分钟，再加盖小火焖1小时，待牛肉成熟，捞起沥干，下入六成热油炸至颜色金黄，盛入保鲜盒。（在这一步骤中，牛肉要炸至表面结一层酥壳，才能在下一步的浸泡中充分吸收酱汁的香味）。
9|KOJ@=gckv%~:L}/?Z（2）自制稻香酱料倒入装有牛肉的保鲜盒中浸泡24小时。（做好的牛肉放入保鲜柜可保存1-2周）。
+}v5F C]t` =P[（3）走菜时，取牛肉300克改刀成片，放入微波炉回热，装盘后淋入泡牛肉的酱料20克，撒白芝麻、香葱碎各5克即可走菜。
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Ki af 85)&^)技术点拨：
B=1{& �Rqk4YZl如果牛肉较老，可先涂一层加水调匀的芥末粉腌制一晚，第二天将牛肉洗净再下锅。经过如此处理，牛肉不但易熟、且肉质会变嫩。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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