特点：
6C 5HG$sN~^Fq_~8?$@我在杭州某酒店中发现了一款“东海大黄鱼”，红烧制熟。汤汁红润，鱼肉又紧又香。郑州也有红烧黄鱼，但与这一款的口味差别很大。在向朋友请教后，我发现了鱼肉美味的秘密：首先，腌制时要压砧板，使鱼肉出水并自然形成蒜瓣肉。其次是炸黄鱼时不要炸全熟，表面略微结壳、只有四成熟时就要捞出，否则肉质变老，且不易吸入汤汁。我带着这两招回到店中，又将口味较浓重的红烧改为用两种汤炖制，更适合本地口味。
a1_Sr= X ^A/4o4~nirey-* p;2)S, 菜品制作：
#{Z@a}B_ M(#q# �zT刘建华，中国烹饪名师，擅长豫菜，现任郑州金海岸酒店行政总厨。
Eut�"3"q k?I ~dw%9=C?N%2$8KU介绍：
/0`c/g .QoC%�%i,郑州“金海岸”是一家有18年历史的老店，但在2011年底遭遇了巨大的经营危机：每日的营业额只有6-7千元，离着保本的1.5万还差一大截。此情况持续了两个月后，总厨刘建华宣布酒店进入 “危情时刻”，并着手调查业绩下滑的原因。分析后刘总厨得出两条结论：
s&[ /} ?ot8(}a%1、金海岸成立的10年内，一直是附近几个社区内唯一一家大型酒店，毫无竞争压力。但从2009年起，周围陆续开了四家同规模的大店，分流了大量的机动客户。
C du}jg 0g7 f8j2、金海岸的固定客户很多，但店中的菜品更新慢，客人早就吃腻了，苦于没有其他选择才继续来此消费。当周围有其他选择时，老顾客自然也就选择离开。
6! "?eZ;m=_?Sw:知道了病症，便开始下药。刘总厨走出店门，搜集各路旺销且生命力强的菜品，并赶在18年店庆前，推出了8道凉菜、8道热菜，以期重新抓住食客的味蕾。经过一年经营，这16道菜品中的5款，已成为店中旺销菜品的翘楚，化身镇店之宝，并成功救活了18年老店。
fTMLj=T%Dm9{XZ }mk 0Ou?Q X '?:q�李建辉点评：
,;x? }mJFK*? =.FYD这种方法也可用来腌制草鱼等肉质较柴的鱼类，使其肉质变得更劲道，形成蒜瓣肉。刘师傅的这款鱼做法很讲究，既有肉汤增香，又有鱼汤提鲜，还有猪皮增加胶质，出品汤汁浓郁、味道厚实、又鲜又香，非常美味。
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原料：
z hV\NtFl=7a '= LW750克左右的新鲜黄鱼5条，新鲜笋块75克。
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5 调料：
Qd/mZxeh6yLF\RC秘制腌料1000克，浓汤（高汤中加入猪蹄和猪皮熬成）600克，鱼汤（增加鱼鲜味）300克，蒜子，姜片各10克。
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秘制腌料制法（腌5条鱼的量）：
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"8st= p1 ~（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
cp]c|h\V|GY?{^]~x（1）取一斤半重的鲜黄鱼5条治净。鱼肚子中塞入部分腌料，再用腌料抹匀全身，之后在表面盖一层，压上砧板，在10℃室温下腌制一夜（约8小时），腌制时间不可超过24小时。
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（2）走菜时，取黄鱼一条，洗净黄鱼身上的腌料，入五成热油中炸至四成熟、表面略微结壳捞出。
*m3nqCRM9T}MQ_o�7nl（3）锅入浓汤600克和鱼汤300克调匀，烧沸后下入炸好的黄鱼，加入提前炒香的蒜子和姜片各10克、新鲜笋块75克，大火烧开后改小火煨制10分钟，至黄鱼入味即可。
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