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（成都老房子在河之洲酒楼秋冬换季菜）酱椒牦牛肘（附自制酱椒的制作与黑椒牦牛肘批量预制）

介绍：
成都老房子在河之洲是老房子餐饮集团旗下的一家中高端品牌酒楼，开业5年以来，菜品因口味新颖而受到食客追捧。在新一季秋冬菜单上，副厨师长覃世勇选用胶质厚重的牦牛肘。
先用黑椒汁腌，再加酱椒烧，成菜兼具中西两种椒香，非常特别。
秋天是吃牛肉的季节，覃世勇选用胶质丰厚的牦牛肘入菜．先用黑椒汁腌、再入锅高压，走菜时加入自制酱椒烧，成菜兼具黑椒的浓香和酱椒的酸香，装入石锅后热气腾腾地上桌，极富秋日气息。

菜品制作：
覃世勇，从厨十年，擅长川菜制作，现任成都老房子在河之洲酒楼副厨师长。

原料：
预制好的黑椒牦牛肘400克、胡萝卜块100克，莴笋块300克。
调料：
蒜末、姜末各10克，自制酱椒40克、野山椒碎10克，料酒15克，高汤2000克、蒸鱼豉油15克。

黑椒牦牛肘批量预制：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

自制酱椒的制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）锅入底油烧至五成热，放入蒜末、姜末各10克爆香，放入自制酱椒40克、野山椒碎10克炒干水汽，烹入料酒15克，放入高汤2000克、蒸鱼豉油15克。
（2）下入预制好的黑椒牦牛肘400克、胡萝卜块100克（提前汆水）、莴笋块300克（提前汆水）大火烧开，转小火烧5分钟人味，匀薄芡、淋明油，盛入烧热的石锅中即可上桌。

技术关键：
1、牦牛肘的肉质较厚，用竹签扎孔后再腌制，料汁的味道能够更快地渗入。
2、煮牛肘时香料不要放太多，只要能压住肉的膻味即可，如香料过多，会把牛肉的香味掩盖掉。

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