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（四川成都锦江闲庭餐厅旺销特色菜）手撕兔（附特制腌料与秘制糍粑料油配方制作）

介绍：
味型香辣，略带椒麻味。腌制时加入大量的花生酱、芝麻酱、大红浙醋，使兔腿带上了一股浓浓的干果香气。

菜品制作：
程天军，现任四川成都锦江闲庭餐厅行政总厨。

原料：
去皮兔腿500克。
调料：
特制腌料100克，秘制糍粑料油20克，干辣椒、青花椒各5克，美人椒段20克，熟芝麻5克。

特制腌料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

秘制糍粑料油配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）去皮兔腿500克洗净，用流水冲净血水，撕掉表面筋膜，控干水分，加特制腌料搅匀，腌4-5小时至入味。
（2）锅下宽油烧至六成热，将兔腿上的腌料抖净，入油炸至表皮颜色金黄、熟透后捞起控油。
（3）走菜时，取炸好的兔腿350克入七成热油，中火复炸至回热、表皮干香后捞起控油。
（4）锅滑透，将油倒出，下秘制糍粑料油20克，下干辣椒、青花椒炒香，下兔腿、美人椒段、熟芝麻炒匀即可装盘。

制作关键：
预制兔腿时，油温要高，保证其下锅后，短时间内就能将外皮炸干，既能防止兔肉吸收大量油分，又能防止其失水严重，保证肉质的鲜嫩。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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