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（四川睿峰名荟餐饮集团创意凉菜）葱拌巴骨肉（附凉拌菜复制酱油配方制法）

创意：
巴骨肉属于边角料，但是经过我们的精细加工后它来了个180度的大转变，不仅口感好，装盘也精致，一份菜卖到39元，是最热销的高毛利菜。

菜品制作：
刘强，擅长制作创新川菜，现任四川睿峰名荟餐饮集团行政总厨，负责旗下7家分店的出品管理和创新工作。每年他都会带领研发小组为集团带来两百多款叫好又卖座的新菜，并屡屡被同行所复制。

原料：
巴骨肉300克（即猪大骨头上的脆骨肉），京葱白200克，白芹50克。
调料：
红油50克，复制酱油20克，味精、白糖各5克，蒜泥、花椒面各10克，葱花2克。

复制酱油介绍与制法：
厨师朋友会发现，我们川菜师傅在烹调菜品时经常会用到一种特殊的调料：复制酱油。复制酱油是用香料、酱油、水、白糖等熬制而成的半成品调料，有色棕红、汁稠、咸甜鲜美、醇香味浓的特点。与普通的酱油相比，它的风味更融合，色泽和粘稠度也更符合厨师的需求。
不同的厨师制作复制酱油的配方是不同的。我的复制酱油的做法跟其他的师傅有些不同，一是熬制时加入的水分和香料的用量比较多；二是熬制时间比较长。但是做好的成品就似糖稀一样粘稠，色泽跟鸡饭老抽非常相似，而且香料的味道比较突出。

复制酱油制作方法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

技术问答：
1、香料绰水是何故？
香料本身带有少许异味和苦味，焯水可以帮助它们祛掉这些不良风味。
2、我们之前也介绍过复制酱油的制作方法，但是加热时间没有这么久，水的用量也没有这么多？
很多厨师熬制复制酱油时间都比较短，而且水的用量也不多，虽然省时省力，但是我个人认为这样熬出的酱油香味不够浓郁，而且香料的风味不能完全释放出来。
3、复制酱油更适合用来烹调哪些菜肴？
我们主要用它来拌制各种凉菜或者用来给川式小吃调味，还可以用来炒菌菇，效果都非常好。
4、复制酱油熬好后如何保存？
一般常温保存即可。

制作方法：
（1）巴骨肉洗净，放入沸水中大火焯透，捞出控水，放入烧沸的川式卤水中大火烧开，改小火卤至成熟，捞出放凉，切成小块。
（2）京葱白斜刀切成小段；白芹切成长3厘米的段，焯水后冰镇。
（3）巴骨肉、葱段、白芹混合，加入红油、复制酱油、味精、白糖、蒜泥、花椒面拌匀，装入特制的容器内，撒入葱花2克调味。

关键：
巴骨肉不要卤得太熟，以刚刚成熟为好，否则就失去了应有的口感。

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