（泰州会宾楼招牌凉菜）古法改良盐水鹅（附盐水鸭、咸水鸭、咸水鹅香料、汤料、淮盐配方）
特点：
M{Ov5! ;*Lq94]M此菜改良自传统的盐水老鹅，选用三年以上的老鹅成菜，更能烹制出美味的鹅肉。用自制的淮盐给鹅肉入味，腌制时将搓好淮盐的老鹅入坛密封（使老鹅更易入味），利用沸水与冰水的温差，以及风吹使鹅肉皮变脆，口感更佳，煮制时加大了白芷的用量，使菜品具有浓郁的白芷味道，还具有一定的保健功效。推出以来，赢得了客人的一致好评。
ma roEq To $nI'v!ORYn* } \@" &s菜品制作：
OoA6us ?QUu G=D刁义春，江苏鸿图食艺执行董事，担任江苏会宾楼各连锁酒店凉菜总监，制作的凉菜颇有张力，其寻古追新的菜品理念，获得了同行的不少赞誉。
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E|aA(味道是菜品的灵魂，冷菜更是如此。经过多年的实践经验，他在对传统冷菜味道把握准确的基础上，加入了创新，增添了新的味道，就会锦上添花。我将江南地区传统的凤爪、熏鱼、猪手、酱牛肉、老鹅这五道凉菜进行改良，给菜品味道增加了亮点，随即带来了很好的销售业绩。
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原料：
rS SqfUq[}0&QI5[三年以上老鹅1只（约3.5千克）。
=G0 QS 7P$#-oHeM调料：
//YnT?h6'g%1Ry自制淮盐300克，自制香料50克，自制汤料7500克，葱段、姜片各50克，花雕酒30克。
JzBcu5 95o6?{?l+vwjj4sw` wR7}BEyP hl}LR�n(`L#E�'~8_自制香料配方：
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*gv1 y =jrn（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
KC?z6Lcl^~px?lNrP =x]r_i�yM)G./!"r\Y3)UdT!�Mv0&Q?`自制汤料配方：
9'=R&*tTg(g]?HAH（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
3e!x`WK=v6hT~O+G:8l1@JG_a�2QG`9w?_3G3t7.$ sPG自制淮盐配方：
3qfM;%~("X"wz(P6G（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
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F6NJ$c=:}Tgz（1）将老鹅制净，控净血水，用淮盐里外涂抹均匀，腌制4小时，入烧开的沸水，加葱段、姜片、花雕酒煮5分钟，捞出入冰水镇凉，捞出控净水，风干3小时。
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d-Jkz（2）将香料入沸水煮5分钟，捞出用纱布包裹。
iFH/GDZI]4JTkB@3'（3）将晾好的老鹅、香料包、自制汤料煮70分钟，冷凉后改刀成条，即可装盘。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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