(四川成都和杏酒楼创意融合菜品)香煎黑山猪(附自制腌料配方)
融合有道:
#":8Gk|o#6g*Q{黑猪肉经过黑胡椒和梅菜扣肉汁的腌制后,裹匀蒸肉米粉,用橄榄油煎至色泽金黄,食之香酥脆爽,别有一番风味。
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菜品制作:
R7zZmsp(_9a =u[吴杰,高级烹调技师,现任四川省成都市和杏酒楼行政总厨。
LR=^M"WRz&Mw-W+)~?N[0kRQUySo5J介绍:
,fka(2kV{OojdKJ一段时间以来,很多厨师都排斥融合菜,因为现在的有些融合菜虽然披着融合的外衣,但多是依靠华丽或另类的装盘夺人眼球,实则中看不中用。所以,本期我们从味道入手,为大家提供数款实用的融合菜肴,不管你是家常菜馆还是中高端酒楼,这些菜肴你统统都能拿来应用。
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JUGRG})O[uW1X!995B1U厨艺评论:
tm(0===\6.%'n-O玫瑰鱼子的加入虽然很时尚,但是跟香煎猪肉并不特别搭配,建议去掉。
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原料:
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{D/L55]ZDRZ凉山黑猪五花肉150克(共12片),利用分子厨艺制作的玫瑰鱼子、小黄瓜、黄瓜条、胡萝卜条各30克,琥珀桃仁、生菜各15克。
=sK|$E!^LL?gmml调料:
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./}V自制腌料50克,五香蒸肉米粉25克,橄榄油15克,黑胡椒粉5克。
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BLLm?d|*z自制腌料配方:
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m[CRg?oQ2Bi+(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。
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制作方法:
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O(1)凉山黑猪五花肉加入腌料腌入味,再裹上五香蒸肉米粉,裹好后一片一片的用真空袋包好入冰箱保存。
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BP=ZLDS]r?_(2)客人点菜时,取平底锅烧热,加入橄榄油,放入裹匀米粉的黑猪肉,小火煎至两面金黄,撒上黑胡椒粉,离火放入垫有生菜的盘中,搭配剩余的原料一起上桌。
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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