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（湖南长沙田趣园餐饮创意特色菜品）三疯鱼头锅（附自制腌料与自制鱼头酱配方制法）

旺销理由：
“三疯”何意？一指调味疯狂，二指点击率疯狂，三指客人吃得疯狂。众所周知，湖南人爱吃鱼头，但是传统的剁椒鱼头已经不能吊起喜欢猎奇的年轻人的胃口了。于是我们采用高压锅压制的方法烹调鱼头，成菜速度快，而且鱼头的鲜味也没有流失。不过，这道菜最大的亮点还是在于调味的过程。我们选用了大量的老姜和鲜辣椒进行烹制，姜的辣味和辣椒的辣味十分突出，让年轻食客为之疯狂。

厨艺评论：
这道菜比较适合在嗜辣的地区推广，因为辣椒和姜的用量太多了，江浙地区应该接受不了这种风味。对于此菜，我有两点意见：第一，建议将老姜和辣椒的用量减少，老姜减少为200克以内，辣椒减少至50克，我觉得大多数食客还是可以接受的。第二，我觉得采用啫啫鱼头的方法来制作效果应该更好，即取大部分的老姜、鲜辣椒垫入沙锅或煲内底部，将剩余的姜、辣椒、鱼头和酱料拌匀，一起放在容器内，盖上盖子大火焗制。

原料：
花鲢鱼头1个（重约1千克），老姜1千克，鲜辣椒500克，白菜100克。
调料：
自制腌料20克，熟猪油50克，自制鱼头酱20克，酱油30克，味精、鸡粉各5克。

自制腌料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

自制鱼头酱配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）鱼头洗净，剁成10大块，加入腌料腌制10分钟；老姜去皮，切长条。
（2）锅内放入熟猪油，烧至三成热时放入老姜、鲜辣椒爆香，加味精、鸡粉调味，下入鱼头、自制鱼头酱、酱油，大火翻炒均匀，放入高压锅内，盖上盖子，大火压3分钟，取出。
（3）白菜掰成块，放入锅仔内垫底，放入压好的鱼头，上桌后加热食用。

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旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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