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（上海烧品安顺店新版水煮肉片）口水片片情（附特制高汤与特制料油制法）

旺销理由：
水煮肉片是一款经典家常菜，它最大的不足是汤料不能饮用。为了改变这个缺陷，我们对此菜做法进行了重新演绎，食客感觉这道菜更实惠。

菜品制作：
宗建，川菜名厨，现任上海烧品餐饮管理有限公司行政总厨。

厨艺评论：
这道菜的制作方法是对传统水煮肉片的颠覆性改变，符合少油、少辣、少盐的饮食需求。但从制作工艺上来讲，里脊肉上浆后最好放入保鲜冰箱内存放8分钟，这样里脊肉的嫩度会更好。如果我来制作，我会在汤中加入－些老坛酸菜和野山椒，让菜肴呈现酸辣味，这样更适合年轻人的口味需求。

原料：
猪里脊200克，笋片150克，发好的黑木耳50克。
调料：
特制高汤400克，特制料油100克，A料（盐10克，鸡粉5克，胡椒粉3克），B料（盐3克，鸡蛋清、生粉各10克），青花椒20克，干辣椒段5克。

特制高汤制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

特制料油制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
注：
用白酒浸泡主要是为了增加花椒的湿度，这样它才能经得起长时间的熬制。另外，白酒也有提升油脂香味的作用。

制作方法：
（1）里脊肉切成薄片，加入B料上浆。
（2）锅内放入特制高汤，烧开后放入A料，下入笋片、木耳，加热2分钟，捞出笋片和木耳，放入容器内垫底。
（3）将汤锅端离火口，下入猪肉片，待肉片浮起后上火，继续加热1分钟，离火将肉片和汤汁都倒入容器内。
（4）锅内放入特制料油，烧至三成热时，放入干辣椒和青花椒，小火炒至花椒变成褐色、出锅浇在肉片上。

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旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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