介绍：
DN]d e @\r)qF^ ~DF合肥市琪瑞酒店根据传统的徽菜鱼咬羊演变而成的鱼头焖牛腩，在餐饮业绩平平的合肥年销售额340多万元，且旺销多年，让我们随张家诚总厨一起去探密一下这款菜肴的制作秘技。
?z0Q?=G SHo[E. !安徽有一款非常有名的菜品一鱼咬羊，鱼羊鲜也就是由此而来。但是当下，很多人喜欢吃牛肉胜过喜欢吃羊肉，于是我们就想到把羊肉换成牛肉，再加入酱色，结果一经推出，大受欢迎。
wLbjGO)@(!u5ZwZzTL(CU*;XzF@'0 o^]2试做点评：
5'�Uo/A1&N9b_W RL此菜设计比较合理，用事实证明了，不仅鱼羊可以出鲜，鱼牛同样鲜美。但是在此菜中牛肉需要有三次熟制，耗时较长，第一步烹制可以提前做完，第二步炒香设计得比较巧妙，用煎鱼之后的油，有助于将油中鱼的鲜味入到牛肉中。看似卖相平平的一款菜，口味着实不错，各类酒店都可以推广。
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原料：
Is`?\2R ,hvT万佛湖鱼头1个（1750克），七成熟的牛腩500克，大葱、生姜、蒜子各50克，鲜小米椒20克。
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Ox2M?/-[x调料：
,iQX}l]LPm _H3[dA料（鸡汁、白糖各8克，鸡精、盐各5克，励盛辣鲜露、胡椒粉各6克，老抽10克，料酒15克，香醋3克），菜子油100克，熟猪油、香菜各10克，秘制炒酱50克，骨汤、葱姜水各1千克。
"O*-;F nXt* \TiiW AT0 t5*?a6uZtbyEY@ks%kXMW6{| x 0自制葱姜水的做法：
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I'$ O9z�0glr[（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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'注：
hr N. k#$=x-mI?:Fb一般情况下，大体积原料都要提前腌制入味，再进行烹制。但是在研发此菜时我们发现，新鲜的鱼头过度腌制会损失其鲜，用只祛腥不入味的料水浸泡是最好的初加工方法。于是我们调制了一款无味葱姜水，将鱼头放入其中浸泡10分钟，再进行烹制，鱼质鲜嫩无比。
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)1/N:V9gli!gf,o]eaD秘制炒酱具体做法：
I&dg}R$x{kEp {'mx（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
G~ %(_3$~�;G!Ml qr注：
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fqLAl外面买来的成品酱料，或者咸而不香，或者油香生腻。我们自制的一款炒酱成为此菜成功的一个秘密武器：选用香而不腻的菜子油，以打碎的郫县豆瓣为主料，加配料炒制而成。
N2RH:_'#436qMXp6k0+20p YXkWzS v4zF`^;y55Tw X^0[七成熟牛腩初加工：
;nt8C`u0A9E\*.（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
3wF@rv2b#?x G9zi 9（1）将鱼头洗净，放入葱姜水中浸泡10分钟。
mBNbw^lOv)Sgq P#（2）净锅内放入菜子油，下大葱、生姜、蒜子炒香，把料头捞出，垫在不粘锅内，留出锅内净油，把鱼头下入锅中，两面煎香至定形，捞出放入不粘锅内。
jq879+@=2Hxbn:q（3）将七成熟的牛腩下入煎鱼的锅中略炒出香，放在不粘锅中鱼头的四周，加入熟猪油、鲜小米椒、秘制炒酱，加入A料，下入骨汤，大火烧开，转中小火熬制25分钟，放上香菜，即可出锅。
{EJKl ytdB)-$NZqmO`c0c2bqP:zV"vLg}关键点：
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91、鳃后5厘米切鱼头：
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)�qRNROV因为我们选择的是万佛湖整条大鱼的鱼头部分制此菜，其余部分还可以制作很多别的热销菜品。但是如何取下这个鱼头却是至关重要的。鱼头部分取多了，一方面影响其他菜品的制作，另一方面也难以控制成本；可鱼头部分取少了成菜的品质都会受影响。我们的方法是在鱼头的鳃部后面三指，即约5厘米处垂直下刀，切下鱼头。
*}gxp::-U)*@)y很多厨师朋友可能会问，既然是鱼头人菜，只取头部不就可以了吗？为什么还要多取5厘米的鱼体部分？其实，一方面天然湖鱼肉质鲜嫩，嫩即为含水量高，软嫩的鱼头在烹制成熟后会缩水，如果紧邻鱼鳃切下鱼头，烹制成熟后卖相会很差。
luM(FYl0UnB?Rx 2、先浸泡后煎制：
PdS;;/-pkG@0{}'C 前面讲过孔鱼头要用不入味的葱姜水浸泡10分钟，其实浸泡完之后为了能锁住其中水分仍然不能马上入味，要用油煎一下，至两面略微定形，此时再烧制，能最大限制地保证调料渗入原料，而非原料水分外泄。
k_jR{{@z'!f[,@(Ys3、腌料水要用纯净水调：
$Hyh k-2km:Q)~A-a浸泡腌制鱼头的水一定要用纯净水来调制，因为纯净水的渗诱一性比较强，且不会因为地方水质差异而破坏鱼肉本身的质感，更利于保证起到祛腥的效果。
QQe05'dMGulx#ip=4、牛腩需先烹至七成熟：
jv-Ou aCL C%=z此菜选用的是黄牛牛腩，肉质较有韧性，一般需要45分钟才可以烹制全熟，因此我们需要提前将牛腩烹至七成熟。上菜前需要入煎鱼的锅中略煎一下，与鱼头同烧。多次熟制虽然麻烦，但是此菜高品质的保证。
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