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板筋炒袖珍茄（广东省深圳市山海轩会所创新粤菜系列）

大师说菜：
单果重量为100克以下的茄子称为袖珍茄。我用的这款袖珍圆茄产自去南，皮呈淡紫色，形状滚圆，直径只有5厘米左右，每个重约50克，比鸡蛋略大。
袖珍圆茄的皮呈淡紫色。带皮入菜雅致漂亮，拉油时间不能长，断生即可，保持脆感和形状。

大师简介：
余锡强，年轻时深入粤菜最前沿香港事厨，4年后返回广东，在广州、深圳两地实践香港所学，目前已在餐饮界打拼了四十一个年头，斩获了“中国烹饪大师”的称号和20余个头街，现任深圳山海盛宴天然饮食有限公司副总经理，负责八家高端会所的运营管理。
余锡强醉心于经典技术的传承，他还热衷同新一代的厨师打成一片，从厨界新秀身上学习时尚前卫的烹饪元素，并坚持投身于厨房一线阵地，在实战派的粤菜圈子里赢得了“强哥”的称呼，是粤港澳地区厨界公认的“承上启下”代表人物。
余锡强每个季度要为八家会所“量身”设计8本时令菜谱，每本菜谱包括30道时令新品，其中燕鲍翅等为八家会所共用，比重约占15%，剩余200多道菜品从选料、切配、制作、装盘都由他一手包办，每道都是原创菜。

现场操作：
伍后德，现任广东深圳山海轩会所行政总厨。

原料：
袖珍圆茄子2个，压好的牛板筋50克。
调料：
葱段3克，红椒片5克，野山椒2个，沙姜2段，盐3克，味精2克，白糖2克，酱油1克。

制作方法：
（1）袖珍圆茄去蒂，顶刀切0.3厘米厚的片，直接人五成热油快速拉油断生，捞出控油备用。
（2）压好的牛板筋切筷子粗细的条，入五成热油拉油定型。
（3）锅留底油，下入牛板筋，淋酱油小火煎至上色，盛出备用。
（4）另起锅入底油烧热，爆香葱段、红椒片野山椒和沙姜段，投入茄片和牛板筋，下盐、味精和白糖旺火翻炒几下，勾芡出锅即可。

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